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广州逸臣机场商业商业连锁贸易有限公 guangzhouYeasunairportcommercialchainorganizationtradingco.ltd 二 零 一 一 年 厨 房 餐 牌 制 作 标 准 手 册 编制人：何伟成 营运部审核：韦剑海 总经办批准 ：何志勇 文件编号： 版本号：A 年 月 日 伯特利菜单品项 一 菜单名称 1 ,白灼虾。 主料：明虾10斤 配料；姜片0.3斤 调味料：米酒0.2斤 制作过程：水温要达到100度，然后放上姜片，米酒煮60秒。 品质要求：爽脆滑嫩，海鲜鲜味。 制作时间：6分钟 2 猪肚鸡 主料：三黄鸡5斤 猪肚2斤 配料：冬菇0.5斤 红枣0.2斤 姜片0.2斤 调味料：盐局鸡粉10g 白胡椒5g 花雕酒10g 制作过程：将三黄鸡猪肚同时放入热水充分煮热捞起.将姜片爆香再放入鸡，猪肚再放花雕酒炒香加入红枣，冬菇。5斤清水。煮开后10分钟即完成。 品质要求：清香嫩滑，胡椒味 制作时间：12分钟 3 海带鸭 主料：光鸭5 斤 海带5斤 配料：姜片0.3斤 红萝卜1斤 黄豆 1斤 调味料：米酒0.2斤 制作过程: 将鸭，海带同时放入热水充分煮热捞起。将姜片爆香再放入米酒加入红萝卜，黄豆，将鸭，海带加入10斤清水 ,煮开后20分钟即完成 品质要求：碧绿清爽， 制作时间：12分钟 4 孜然鸡亦 主料：鸡中亦 7斤 配料：土豆丁3斤 红椒片 1斤 青椒片 1斤 调味料：孜然粉30g 制作过程：将鸡中亦与土豆丁炸至金黄，然后放青红椒炒香，加入鸡中亦与土豆丁，孜然粉一起炒均匀即完成。 品质要求：色泽金黄，皮脆肉滑 制作时间：12分钟 5 加鲜豆腐 主料：豆腐9斤 配料；金针菇1斤 红萝卜丝0.5斤 冬菇丝 0.5斤 调味料：蚝油0.5斤 鲍汁 0.2斤 制作过程：豆腐炸至金黄, 然后放金针菇,红卜丝.冬菇丝炒香加入5斤清水.放入蚝油，鲍汁调味加上炸好的豆腐一起炒均匀打欠即完成。 品质要求；色泽金黄， 制作时间：12分钟 6 冬菇蒸鸡 主料：麻鸡10斤 配料:冬菇2斤 红萝卜2斤 调味料：盐局鸡粉15g 蚝油 20g 海天酱油15g 制作过程: 将麻鸡与冬菇红萝卜盐局鸡粉，蚝油，蚝油，调均匀，放在盘上然后放进蒸箱蒸至十分钟即完成。 品质要求；色泽清鲜。 制作时间：12分钟 7 老干妈鱼头 主料：鱼头5斤 配料：青红辣椒米 0.2斤 豆豉 0.2斤 调味料：老干妈0.3斤 制作过程：将鱼头炸至金黄，青红辣椒米，豆豉，老干妈调味再放下炸好的鱼头调均匀即可完成 品质要求，浓香鲜滑。色泽紫黄 制作时间：12分钟 8 椒盐鱼块 主料：草鱼10斤 配料：青红椒 1斤 调味料：椒盐粉 制作过程；将草鱼炸熟至金黄，然后把青红椒煮熟与椒盐粉放上炸好鱼上调至均匀 品质要求；浓香脆滑 制作时间：12分钟 9 黑木耳炒爽肉 主料：猪颈肉3斤 配料：黑木耳3斤 责红椒 1斤 调味料：陈醋20g 白糖15g 制作过程; 将切好的猪颈肉拉油，黑木耳飞水至熟然后放上青红椒下锅炒香再加上猪颈肉与黑木耳，陈醋，白糖调味炒至均匀即完成 品质要求，清香爽脆。色泽深红 制作时间：12分钟 10 茶香凤爪 主料；鸡脚 10斤 配料：茶叶15g 姜片 15g 蒜头15g 调味料：蚝油 15g 美极鲜15g 鲍汁 15g 冰糖 10g 制作过程：。将鸡爪飞水然后姜片，蒜头起锅爆香再加上5斤青水烧开后放下茶叶，蚝油，美极鲜，鲍汁，冰糖调味焖二十分钟即完成 品质要求：浓香茶叶味。色泽深黄 制作时间：15分钟 11 茶香鸡腿 主料：鸡腿 10斤 配料：茶叶15g 姜片15g 蒜茸 10g 青红椒米20g nb 调味料：椒盐15g 辣椒油 15g 制作过程: 将切好的鸡腿上味腌制再用160度油温下锅炸到金黄，茶叶用80度油温炸脆，然后用姜片，蒜茸，青红椒米起锅爆香，再放下炸好的鸡腿肉和炸好的茶叶放椒盐粉与辣椒油调味炒均匀即完成。 品质要香浓脆口，色泽金黄 制作时间：12分钟 12花生猪手 主料：猪手 10斤 配料: 花生 1.5斤 姜片 15g 蒜头 15g 调味