食品化学 5.4 罐头加工.docVIP

罐头加工 一、食品罐藏 ????食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。 二、罐藏容器 1、罐藏容器的性能和要求 (1)对人体无害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐蚀性能 (4)适合于工业化的生产 2、金属罐 （1）常用材料 ??? 镀锡薄钢板 ??? 涂料铁 ??? 镀铬薄板 ??? 铝材 （2）空罐制造 圆罐罐身制造： 镀锡薄板 →剪切→切角切缺→端折→成圆→踏平→焊锡→翻边→罐身 底盖的制造：切板→涂油→冲盖→圆边→浇皎→烘干 空罐的卷封：将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边，便制成了空罐。 3、玻璃罐 ????玻璃为石英砂（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。其中部分硅酸盐还可被磷酸盐和硼酸盐所取代。其性质随成分而异。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。 制造流程：原料磨细 → 过筛 → 混匀 → 加热熔融 → 成型 → 退火 → 检查 旋转式、卷封式、抓式、侧封盖式或套压式 4、软罐头 ????用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃装制食品，并以杀菌后能长期保存的袋装食品叫做软罐头。它质量、体积小、开启方便、耐贮藏。 软罐头具有如下特点： 能够进行杀菌，微生物不会侵入，贮存期长 不透气及水蒸汽，内容物几乎不可能发生化学作用，能较长期地保持内容物的质量 封口简便牢固 可以利用罐头食品的制造技术，杀菌时传热速度快。 开启方便，包装美观 5、其他 国外有用纸质罐及塑料罐等装制食品。 三、装罐和预封 1、 装罐前容器的准备 （1）铁罐清洗 一般清洗过程是先用热水冲洗后再用蒸汽消毒30~60秒钟。 a、链带式洗罐机b、滑动式洗罐机c、旋转式洗罐机 （2）玻璃罐的清洗 玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物过去常采用具有毛刷的机械刷洗，现在则常用高压水喷洗，有利于清洁卫生。 2、装罐的工艺要求 （1）预处理完毕的半制品和辅助料应迅速装罐 （2）食品装罐时应保质保量，力求一致，符合部颁标准 （3）装罐时必须注意合理搭配，务必使它们的色泽、成熟度、块形大小，全数基本上一致 （4）装罐时不必须留有适当的顶隙 3、装罐方法 （1）人工装罐 （2）机械装罐 4、预封 ????预封是食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐揣翻边的下面，相互钩连成，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便排气时使罐内的空气、水蒸汽及其他气体自由地从罐内逸出。 四、排气 1、目的 （1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长 （2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性 ? （3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀 （4）避免或减轻食品色、香、味的变化 （5）避免维生素和其他营养素遭受破坏 （6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 2、效果 （1）排气和微生物发育的生长关系 （2）排气和加热杀菌时罐头变形破损的关系 （3）排气和罐头食品贮藏过程中容器内壁腐蚀的关系 （4）排气和食品维生素的破坏的关系 （5）排气和食品色、香、味的变化的关系 （6）排气和罐头外观的关系 3、罐头内真空度的测定 罐内真空度=大气压力-罐内残留气体压力 4、排气方法 （1）热力排气法 a、热装罐密封法 就是先将食品加热到一定温度（一般为70-75℃）后立即装罐密封的方法。 b、加热排气法 ????就是食品装罐后经预封或不经预封而覆有罐盖的罐头在用蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度（一般82-96℃，有的高达100℃）中经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70-90℃左右，并允许食品内空气有足够外逸的时间情况下，立即封罐的排气方法。 （2）真空封罐排气法 ????真空封罐排气法就是在真空环境中进行排气封罐的方法，一般都是在真空封罐机中进行，现在都采用高真空封罐机。封罐时利用真空泵先将真空封罐机密封室内的空气抽出，建立一定的真空度（一般为24-55CM汞柱或46.0-73.0千米/平方米）,处于室温或高温预封好的罐头,通过密封阀门(俗称六开花)送入已建立一定真空度的密封室内,罐内部分空气就在真空条件下立即被抽出,同时立即封罐而后再通过另一密封阀门送出。 （I） 真空封罐时影响罐内真空度的基本因素及相互的关系 ab、食品密封温度同真空封罐机密封室内真空度的关系 （II）真空封罐时补充加热问题 a、密封室内的真空度达不到76厘米汞柱（101.3千米/平方米）,为了使罐内真空度能达到最高值,就需要补充加热.b、真空膨胀系数高的的食品也需要补充加热c、真空吸收程度高的食品需要补