西南大学果蔬保藏学期末复习.docVIP

绪论 本课程的主要内容 原料类食品的贮藏保鲜 半成品食品的贮藏保鲜 成品食品的贮藏保鲜 食品在流通中的贮藏保鲜 第一章 原料类食品的贮藏 第一节 果品蔬菜贮藏 一、果蔬基本特性 1. 色 泽 (1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b） 绿色 (2) 类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质 单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛 3.水分 4。味 风味物质：酸、甜、苦、涩、咸 5. 质地与果实硬度 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶物质 原果胶、果胶、果胶酸 6、营养：碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚 碳水化合物的代谢： 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。 脂质和生物膜 蛋白质 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性 二 果蔬采后生理1、呼吸生理 有氧呼吸C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal 无氧呼吸 C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能量 3）呼吸温度系数Q10：一定温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7, 温度10℃以上时, Q10一般降低到2-3之间。 2、呼吸作用与保鲜的关系： 呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命越短； 过分抑制会发生无氧呼吸； 所以在维持产品正常生命过程的前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些； 3、水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热 。在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大 4、呼吸消耗 大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量 。 5、呼吸作用的意义 产生中间产物为合成其他新物质原料； 为其他代谢活动提供能量； 6、呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg·h） 7、影响呼吸强度的因素：①果蔬种类和品种不同，呼吸强度也不同； ②环境中的温度、湿度、气体成分、微生物等也影响呼吸强度； 成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大 发育年龄与成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。 同一器官的不同部位：水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同 温度 (高低、稳定） a一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温度超过35℃时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。 b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。 c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸 气体成分 适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。 乙烯增强呼吸强度 湿度：洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度 葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度 机械伤和微生物浸染： 都会增强果实的呼吸强度 化学物质：MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度 8、跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。（如苹果，香蕉，芒果，番茄，杏，桃等） 非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。（如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。） 9、蒸腾失水对产品的影响 （1）失重和失鲜 （2）破坏正常代谢过程：①细胞液浓度增加，水解酶活性提高； ②有些离子如NH4+、H+浓度过高会引起细胞中毒； ③组织过度缺水，会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老； （3）降低果实的耐贮性和抗病性 （4）引起“发汗”和“帐壁凝水” 10、 影响蒸腾失水的因素 （1）果蔬的自身因素： ① 表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比 ② 种