借力现代生物技术传统发酵食品产业谋升级.pptx

白酒、酱油、食醋、泡菜、腐乳……这些都 是生活中再熟悉不过的食品。超市货架上丰富的 选择种类，不难反映出它们所属的传统发酵行业 竞争之激烈。 可以说，谁在产品质量和风味上做得更好， 谁就有可能赢得更多的消费者。 目前，传统发酵行业正面临一场转型升级的 突围。其中，现代生物技术成为传统发酵食品企 业纷纷借力的重要支撑。 增长背后存隐忧 据不完全统计，目前，全国固态发酵食品企 业共计 45000 余家，规模以上企业 4000 余家。 仅以固态发酵食品的几个主导产品为例，2011 年，我国白酒、酱油、食醋产量分别为 1025.6 万千升、662.5 万千升和 330 万千升，相比 2010 年分别提高 15%、11%和 32%。 2011 年，上述产业共实现总产值约 4200 亿 元，约占当年国内生产总值的 0.9%，利税总额达 标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在 1500 亿元，直接就业人数 150 余万人，间接带动 上下游相关产业规模 10000 亿元以上。 泸州品创科技有限副总经理敖宗华向《中国 科学报》记者表示，仅以四川省为例，固态酿造 产业年产值达 1000 亿元，占四川食品工业总产 值的 45%，占四川全省 GDP 总量的 8%左右。 然而，增长的背后，则是该行业多年来难以 克服的一系列问题。 据江南大学教授、国家固态酿造工程技术研 究中心副主任许正宏介绍：原料利用率偏低、生 产过程较为粗放、生产效能偏低等问题已成为影 响我国传统发酵食品产业健康可持续发展的瓶 颈。 其中，在发酵过程中起着分解、利用、转化 食品原料，改变食品物化性质，代谢产生营养物 质、风味物质和功能性成分等重要作用的微生物 的功能，对其研究不深入、工业应用性能差等问 标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在 题则尤为显著。 参与传统发酵食品酿造的微生物达数十种 乃至数千种，大多数微生物的功能不甚明确，而 且多为天然野生型菌株，合成产品能力及工业应 用性能不高，导致原料利用率偏低、产品质量存 在隐忧等问题。许正宏说，相比之下，一些发 达国家的企业已经走在了我国的前面，在菌种改 良、工艺优化以及副产物综合利用技术等方面进 展迅速。一些发酵食品跨国纷纷抢滩中国市场。 复杂的生物加工过程 面对外国企业的竞争压力，如何才能提升我 国传统发酵食品工业水平？ 多位业内专家表示，需要创新应用现代微生 物学，尤其是近年来发展起来的分子微生物学等 研究手段、先进的生物过程工程与装备技术以及 现代化的检测与控制策略，系统优化固态发酵工 标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在 艺并进行集成示范。 传统发酵食品实际上是一个复杂的生物加 工过程，其原料来源丰富，产品成分复杂，大多 是多菌种参与的开放发酵体系，我们首先要认识 它的复杂性。许正宏说。 既然是多菌种的混合发酵，就需要搞清发酵 微生物群落结构及其功能之间的关系。 这首先关系到如何增强不同的功能微生物 在混菌发酵中的表现力，好比多菌种是一个乐 队，每个微生物会发挥不同的功能，需要有指挥 家去调控它们，让它们各自发挥更大的作用并统 筹协调，才能奏出和谐乐章。许正宏说。 其次，就是如何提高传统发酵食品品质。许 正宏解释道：正是因为它是一个开放的体系， 所以也可能有一些不好的微生物在这个体系发 挥作用，可能会影响产品的品质，所以我们要了 解这些微生物并尽可能控制它们的影响力。 标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在 生物技术促本土产业突围 对于如何解决上述问题，许正宏强调：系 统微生物学技术的应用是关键。 系统微生物学是解析酿造微生物信息的基 础，是研究微生物群落系统的构成与相互关系的 结构、动态与发生，以系统论和实验计算方法整 合研究为特征的生物学。许正宏说。 目前已有多种系统微生物学技术，比如 DGGE、荧光多重 PCR 技术、元基因组学测序、功 能基因芯片分析等。 2006 年日本学者利用 DGGE 技术进行了日本 黑醋酿造过程中微生物群落分析，进一步明晰了 发酵过程中的功能微生物构成。 而借助荧光多重 PCR 技术，可在发酵过程中 同时对多种微生物进行定性和定量分析，现已应 用到传统发酵食品微生物的监测中。 标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在 另外，近年来，元基因组分析技术已经逐渐 应用于传统发酵食品领域微生物群落及功能的 分析，该方法能够弥补 DGGE 分析等实验重现性 较差，凝胶染色引起的低灵敏度会导致代表微量 群体成员条带缺失等缺点。 据了解，我国传统发酵食品产业正在利用生 物技术谋求转型升级。 四川省食品发酵工业研究设计院四川泡菜 研究所高级工程师张其圣介绍，该所正在进行泡