基础第三章(能量)详解.ppt

主讲人：孙海燕 能量的食物来源 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源 油料作物富含脂肪。 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 大豆和坚果含有丰富的油脂和蛋白质。 高热量食物(＞400 kcal/100g); 低热量食物(＜40 kcal/100g)。 主讲人：孙海燕 各种常见加工食品的能量（Kcal/100g） 440 550 350 480 530 蛋糕 饼干 方便面 麻花 曲奇 主讲人：孙海燕 膳食能量及三大产能营养素的计算 李某，女，某商场售货员，身高1．65m，体重为49kg。 （1）请根据其体型与职业，估算其一日膳食能量。 （2）如果中餐的供能比为40%，且中餐中碳水化合物的供能比为60%，蛋白质的供能比为15%，请计算其中餐三大产能营养素的膳食供应量。 技能演练  主讲人：孙海燕 Protein 蛋白质（Protein） 源于古希腊语proteios，是“头等重要”的意思。 蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命的物质基础（与细胞的合成有关），没有蛋白质就没有生命。 主讲人：孙海燕 蛋白质 2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康,在喂养期间陆续患上一种怪病——四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品———“奶粉” 主讲人：孙海燕  （1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。 蛋白质是人体氮的唯一来源。 （2）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25 样品中蛋白质的百分含量（g%） =每克样品中含氮量（g）×6.25×100% 某食品经测定已知其含氮量为3.5％，则其蛋白质含量为： 3.5％×6.25=21.88% 蛋白质的元素组成及氮折算系数 主讲人：孙海燕 氨基酸 氨基酸的分类 根据化学结构分为：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。 在营养学上根据氨基酸的必需性分为：必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。 必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。 非必需氨基酸：指能在体内合成的氨基酸。 主讲人：孙海燕 氨基酸 必需氨基酸： 人体所需的氨基酸有9种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 主讲人：孙海燕 条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 氨基酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 半胱氨酸 主讲人：孙海燕 氨基酸 氨基酸模式： 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。 1973年，FAO/WHO联合专家委员会提出了该模式。 1985年， FAO/WHO/UNU专家组分别建议了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童、成人的氨基酸模式。提示一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同。（联粮农、世卫组、联大） 主讲人：孙海燕 限制氨基酸与优质蛋白 食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸）。 限制性氨基酸与 木桶原理 主讲人：孙海燕 氨基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 人体 异亮氨基酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0 亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0 赖氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5 蛋氨酸+半胱氨酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8 苏氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9 缬氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.