广东靓粥.docVIP

粥真是奇妙的物质，能甜能咸，可稠可稀，亦富亦贫，似饱还饥，那锅宽容模糊的浆汁里，有私密的慰借，柔润的滋养，但也夹砂带糠，经常要烫嘴碜牙，暗藏隐痛与沧桑。世界各地都有粥，但中国人对它最有感情，因为喝得最多也最久，唏哩呼噜两三千年，世世代代的锅里碗底，凝积出一部半流质的历史。 　　喝粥就是舒服，尤其热天溽暑，吃粥清爽消热，做来简洁利落，既开胃又贴心。反正是小菜，杀鸡不用牛刀，无劳大火热油，只须轻煎慢烤，辅以凉拌腌泡，就够变出一大堆。而且少量多样，更可任意挥洒，兴之所至，弄它个满桌小碟，五颜六色食前方丈，举箸顾盼自雄，但又觉得好玩，像办家家酒。 　　炎炎长夏，茶饭不思，只能以粥度日。周一苦闷，要吃粥解压；周二下暴雨，要吃粥去湿热；周三中午有餐会，晚上要吃粥消腻；周四买到鲜嫩蚕豆，烧雪菜下粥最妙；周五有盐水鸭，怎可不吃粥；好不容易到了周末，更要吃粥消闲。 粥这东西是私隐的，尤如在自家吃，近乎私房禁脔，只宜与至亲好友、深谙食性者共享，和半生不熟者一起啜饮，更觉尴尬。但家常清粥，却把距离一下子拉近。 【一起喝酒的有朋友也有敌人；但一起喝茶的必定是朋友；而能一起喝粥的则有如家人一般！】 粥这东西看似小眉小眼，其实泱泱大度，恢宏包容，咸淡厚薄无所不能，地瓜鲍鱼皆可入味，本身已有千百种变化，加上形形色色的下粥菜，两相搭配组合，绝无重复和闷场，除非是懒惰或者吃食堂。 　　好吃的粥数不清，台湾的笋丝粥、海产粥、银鱼粥，一直让我魂牵梦萦，在家却做不出那味道。广东的明火白粥更美，广州的艇仔粥，澳门的水蟹粥，沙田“强记”的鸡粥，上环“生记”的猪肝粥和鱼球粥，都是绵滑鲜香的靓粥。潮州粥也好吃，用砂锅现煲的海鲜粥，香稠弹牙软里带硬，格外清鲜爽口，而加了肉末和冬菜的蚝仔粥，更是我的最爱。 吃粥有很多原因，除了个人偏嗜，更普遍的是养生、治病、应节、守贫以及赈灾济荒，古人则以此养老和守丧，《礼记》的月令篇和问丧篇有案可稽。以前台湾乡下办丧事，总是煮几大锅笋丝咸粥待客，可见尚存古风，厦门也有这习俗，二者可能源出同脉。而福佬话呼粥为糜，尤其古意盎然。 北京某粥店有副对联，“艰苦岁月想吃肉，小康生活要喝粥”，横批是“与食俱进”，见者无不莞尔。中产小康想喝粥，富贵人家就更讲究，所以《红楼梦》里的公子小姐极少吃饭，总是喝汤吃粥，宝玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窝粥，凤姐吃红稻米粥，贾母挑嘴，有鸭子肉粥和枣儿熬的粳米粥，还嫌太油太甜。 　　但说到讲究，还是广东粥最刁钻，一碗普通人吃的寻常白粥，也要精工细料，轻煲慢熬，直至鲜浓酥融，然后才在这“粥底”上，加以皮蛋鱼腩等物，添鲜助味。粤人熬粥如煲汤，首重原汁本色，而粥又比汤费时耗神，要以干贝、白果、腐竹、大地鱼等物熬炼提鲜，还须用明火细煲，不能用电锅或燉锅，否则无法稠化香浓，所以要不时搅拌，以防黏底焦糊。 　　其中还有不少窍门，诸如水米的比例要拿捏得当，米要泡过或腌以油盐入味，水沸才能下米，转成文火后要“点油”，略加菜油以使色泽滑亮；还有人说搅拌要顺着同一方向，粥质才能丰实饱满，不至零碎涣散。太辛苦了，连广东人都极少在家煲粥，要守在炉边熬几个小时，且须抓紧时间，晚了火候未足，早了又糊烂走味，煮粥和吃粥都要充裕得闲，其实是奢侈之举。 广州人喜爱吃粥，就如广州人一样，喜欢简单，实在。广州的粥应该是广州（包括广州附近的市镇）独有的。远近驰名的生滚粥品种多得数都数不过来，常见的有肉片粥（肉片就是猪肉片）、牛肉粥、鱼片粥、骨腩粥、石螺粥或香芋石螺粥、猪润粥、皮蛋瘦肉粥等等。但是近年来，这种专利逐渐受到一些外来粥的“挑战”，而这些外来粥同样做得非常出色。大家觉得是广州的粥好吃一点还是外来的粥好吃一点呢？ 强记鸡粥－鸡皇粥 　　这里的招牌粥是鸡粥，煮的够烂、也很稠，用料十足、都是用上好的鸡腿肉，非常爽滑可口。能够把鸡的味道和生滚粥的热度微妙结合 中森名菜－新野霸王粥 　　点评：品外来粥的首选地方。地点在有号称亚洲最大的日本料理店的中森名菜。单看气派的大厅，高档的装修，就知道这里的出品绝非等闲之辈。能够挑战广州粥的当数这里的新野霸王粥，米熬得非常烂，与粥水搭配得天衣无缝。加上用料是广州粥非常少用的海鲜，海鲜粥不仅没有海产的腥味，而且把海鲜的鲜甜和嫩滑都升华到极致。是你品尝外来的粥的首选 银记肠粉－滑鸡粥 　　点评：绝对是广州老字号的店，本身出品的布拉肠粉就是广州的经典美食，其远近驰名连外国游客都专门慕名而来。其实，好粉配好粥，这里出品的粥同时非常美味。一口嫩滑的肠粉，再一口浓香的鸡粥。这样吃起来口感才会最佳。满足就是这种感觉。 西关人家－艇仔粥 　　点评：在西关人家，你会经常看到好大只的裹蒸棕、有创意的雪影豆沙，还有很多经典地道的广州美食。让人有一种致身于30年代的西关茶馆。很多朋友都说在这里可以一次吃遍广州的美食。不过