咖啡历史、产品知识及制作.pptVIP

培训完结，感谢各位咖啡爱好者 旗下咖啡品牌 * 咖啡豆 PIAZZA DóRO COFFEE 比多罗浓香咖啡豆 由精选高品质南美及巴西的高品质阿拉比卡以及罗布斯塔拼配而成，加上中度偏深的专业烘焙，给您饱满以及丝滑均衡的浓郁口感. DI MANFREDI COFFEE 曼飞迪浓香咖啡豆-意式精品 曼飞迪意式特浓咖啡是由高品质阿拉比卡咖啡豆以及罗布斯塔咖啡豆拼配而成的高品质咖啡豆，给您饱满口感的咖啡享受，均衡的水果风味以及巧克力余香让让您久久难忘 * PIAZZA DóRO ROAST GROUND COFFEE 比多罗咖啡粉 由精选高品质南美及巴西的高品质阿拉比卡以及罗布斯塔拼配而成， 低酸度，深度烘焙的香浓口感，略带一点黑巧克力味道。 咖啡培训Coffee Training 目录 · 咖啡历史 · 咖啡产品知识 · 咖啡的制作 咖啡历史 牧羊人的故事 据说一千年前埃塞俄比亚有个牧羊人，有一天发现自己 饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不 可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色 的果实。 于是他便拿着该种果实分给 修道院的僧侣们吃，所有的人 吃完后都觉得神清气爽；据说 此后这果实被用来做提神药， 而且颇受人们的好评。 咖啡的传播 15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，仅在回教国家间流传；当时主要被使用在医学和宗教上，回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、强身、止血等功效。直到16、17世纪，透过威尼斯商人和海上霸权荷兰的买卖辗转将咖啡传入欧洲。 1570年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时，有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子，谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。 最初有的天主教宗教人士认为咖啡是“魔鬼饮料”，怂恿当时教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，并于1600年为咖啡举行礼，因此咖啡在欧洲逐步普及。 全球咖啡分布 世界九大产国：巴西，印尼，越南，哥伦比亚，墨西哥，埃塞俄 比亚，危地马拉，象牙海岸，乌干达。 世界五大咖啡进口国家：美国，德国，日本，意大利，法国。 主要生产国 咖啡果结构 咖啡的种类 咖啡树的种类在世界上有三大品种，但实际上只有两种比较主要在市场上流通。 阿拉比卡（Arabica) 罗布斯塔（Robusta） 阿拉比卡豆 阿拉比卡（Arabica）咖啡含有重量百分之比约为百分之一的咖啡因，一般说来，质量较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比卡 (Arabica) 种的咖啡豆。占世界产量的（70%~80%），质量优良，由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，不适应高温及低湿地区，抗病力较低，生长于海拨（600m~2000m）的高地气候，高度愈高，咖啡豆烘培出来的质量愈好。此品种咖啡因含量较低 (1.1~ 1.7％)。咖啡油含量适中，形状椭圆偏平。 罗布斯塔豆 罗布斯塔（Robusta）咖啡豆则含有重量百分之比约为百分之二的咖啡因。约占世界产量的 20％~30％。对热带气候有极强的抵抗力，容易栽培。在海拨600m以下的地方长的特别好。但特有之抵抗力亦使得其浓度较高，口味较苦涩。其咖啡因含量较高( 2~4％) 。 咖啡油含量较高，咖啡豆的外型较圆偏短椭圆。 咖啡豆的生产过程 咖啡生豆外观 新采摘 存放半年 存放一年 咖啡豆的生产过程 ①采摘咖啡果子 ②精制咖啡生豆 ③脱壳去皮 ④晒干 ⑤按级别分类 ⑥入袋包装 咖啡豆的烘焙 1.烘焙的定义 所谓咖啡烘焙是指通过对生豆的加热， 促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化 学反应，并在此过程中生成咖啡的酸， 苦，甘等多种味道，形成醇度和色调， 将生豆转化为深褐色原豆的过程 。 烘焙过程能将咖啡豆内多余的水分烘 干，然后将残留的水分挤出。当咖啡豆 的温度达到约200°C时，就开始出油。 这些油脂带着咖啡的味道和芳香。在烘 焙过程中要一直滚动咖啡豆以保证烘焙 均匀和防止咖啡豆被烤焦。正常的烘焙 时间为8-20分钟。浅烘焙和深烘焙的差别 通常只是几分钟的事。然后用冷空气进一 步冷却，从而锁住咖啡的芳香。 咖啡豆的烘焙程度 咖啡豆烘焙程度可以分为： 浅烘焙—又名肉桂烘焙，外观呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸 度较强。 中烘焙—又名浓度烘焙，表面出现少许茶色，苦味变强，酸味中带苦， 较为日本人，中欧人士喜爱。 中深烘焙—又名城市烘焙，较为标准的烘焙法，咖啡酸味和苦味较为平 衡，经