食品工艺原理复习提纲1.docVIP

复习 第一、二章 概论、食品的腐败变质及控制 1、引起食品腐败变质的主要因素 生物学因素、化学因素、物理因素 及其特性，相应的例子？ 2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？ 3、 微生物的控制途径、栅栏因子（加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵） 4、 酶活性的控制（降温与热处理、化学处理） 第三章 食品的干藏 1．水分活度的概念, 水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。 2．食品干制过程的湿热传递过程: 什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？ 4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？5空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。6 7．食品的复水性复原性动物性食品与植物性食品在方面有何？食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？ 6．冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间 ？水分冻结率？缩短冻结时间的途径？冻结速度与结晶分布的关系？速冻/冻对品质的影响/危害？ 为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?单体速冻（IQF）设备有何特点? 适合哪些物料的冻结？ PPPTTT ？如何提高和保证冻结食品的质量？ 第五章 食品罐藏 1．食品罐藏的基本原理 2．罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？ 3．哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？ 4．哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？ 5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值及三者的关系？罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？如何计算罐头的合理杀菌时间？什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？ 10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？ I