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专业课程提高（1） 联系方式 H D13941144112 E-mail: piaojun1188@163.com 绪论 解剖学:主要是借助解剖器械,用切割的方法,通过肉眼观察研究畜体各器官的形态、构造、位置及相互关系的一门科学。 关节的基本结构（髋关节） 关节唇（髋关节） 椎骨的一般形态 椎体 椎骨 椎孔 椎管（容脊髓） 椎弓 椎体和椎弓相连处有椎弓根。 胸椎的上面观和侧面观 椎弓根和椎间孔 肌的形态 骨骼肌和骨骼肌纤维模式图 骨骼肌纤维的纵切和横切 膈和腹后壁肌肉 胸腹壁的肌肉 头肌前面观 简述题： 1.比较和分析各种家畜的骨头数。 2.牛肉的等级是怎么分的？简述各级肉的具体部位。 二、后腿部分(较老,瘦)：适合:烤,酱,卤 Rump-后腿,仔盖,臀尖(近腿臀肉) Sirloin tip-后腿,粗和尚头(大腿前伸肌) Eye round-后腿,榔头肉(大腿肚内芯) Top Round-后腿,底板肉(大腿肚) Bottom Round-后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、前腿部分(较老,略肥)：适合炖,酱,红烧 Blade-上脑,前烧(近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone-前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder-前烧,牛肩肉(肩臂肉) 2、前肢肌 可分为肩带肌,肩部肌,臂部肌及前臂和前脚肌。 A.肩带肌:是连接前肢与躯干的肌肉,多为板状肌,分别起于头骨,脊柱,肋骨及胸骨等,止于肩胛骨和臂骨。 包括:斜方肌,棱形肌,背阔肌,臂头肌,下锯肌,胸浅肌,胸深肌。 B.肩部肌:分布于肩胛骨的外侧面和内侧面,起于肩胛骨,止于臂骨,跨越肩关节,可伸屈肩关节及展收臂骨。 包括:冈上肌,冈下肌,三角肌,肩胛下肌,大圆肌。 C.臂部肌:分布于臂骨周围,起于肩胛骨及臂骨,跨越肩关节及肘关节,止于前臂骨,主要对肘关节起作用。 包括:臂三头肌,臂二头肌,臂肌 D.前臂及前脚肌:主要作用于腕关节和指关节,肌腹分布在前臂骨的背外侧面及掌侧面,多为腱质的纺锤形肌,起自臂骨远端及前臂骨近端,分别止于腕骨、掌骨和指骨。该肌群可分为背外侧和掌侧两个肌群。 3、躯干肌 可分为脊柱肌,颈腹肌,胸廓肌和腹壁肌。 A.脊柱肌:主要有背最长肌,髂肋肌,夹肌,主要作用是伸展脊柱,牵引和提举躯干。 B.颈腹肌:位于颈部腹侧,有胸头肌,肩胛舌骨肌,胸骨甲状舌骨肌,它们包于颈部气管,食管与大血管的腹面及两侧。 C.胸壁肌:主要分布于胸侧壁和胸腔后壁,参与呼吸运动,又称呼吸肌。有肋间外肌,肋间内肌,膈肌。 D.腹壁肌:为构成腹腔侧壁和底壁的肌肉,分成四层从外向内顺次为:腹外斜肌,腹内斜肌,腹直肌及腹横肌。 两侧腹肌的腱膜沿腹底正中线结合,形成白线。 4、后肢肌 可分为臀部肌,股部肌和小腿及后脚肌三部分。 A.臀部肌:分布于臀部,跨越髋关节,止于股骨。主要有臀浅肌,臀中肌,臀深肌。 B.股部肌:分布于股骨周围,起自髋骨,荐骨,骨盆韧带或股骨,跨越髋关节及膝关节,止于股骨,膝盖骨,胫骨及跟骨。 包括:股二头肌,半腱肌,半膜肌,股四头肌。 C.小腿及后脚肌:起自股骨远端及小腿骨近端，作用于跗关节的肌肉跨越跗关节,止于跗骨及跖骨；作用于趾关节的肌肉以长腱跨越跗关节和趾关节,止于趾骨。 包括:趾长伸肌,趾外侧伸肌,第三腓骨肌,胫骨前肌,腓肠肌。 5、头部肌 可分为面肌和咀嚼肌。 A.面肌:包括唇颊肌,鼻孔肌及眼睑肌。收缩时可提降唇及眼睑或开大鼻孔。 B.咀嚼肌:是运动下颌的肌肉,包括咬肌,颞肌,翼肌。 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑，外脊 二级：仔盖，底板 三级：肋条，胸口 四级：脖头，腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅 Tenderloin-里脊〔脊骨内侧(腹侧)条肉〕 Porterhouse-里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone-里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin-嫩腰(诈称里脊) (二侧腰肉) Rib eye-上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉) 一、腰腹部分(质嫩): Top Sirloin-米龙(诈称里脊)(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip-三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger-牛腩(胸腹隔肌) Flank, Skirt-牛腩,腰窝(下腹肌) 275 271 280 208 208 214 总计 78 76 76 40 48-50 50 后肢骨 90 80 76 40 48-50 50 前肢骨 31 31 32 31 31 31 颅骨 6 7 6 7 6 7 胸骨 24 26 28-34 36 26 26 肋 46 52-53 51