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葡萄酒文化法拉图酒业 内 容 概 括 葡萄酒的起源 葡萄酒的分类及其酿造工艺 葡萄酒的酿造品种 决定葡萄酒质量的主要因素 葡萄酒服务 葡萄酒的品尝 葡萄酒的配餐 葡萄酒的储存 葡萄酒的起源 最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。约7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊 公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入法国，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。 葡萄酒的起源 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地 1861年，美国从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加洲建立了葡萄园 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区 葡萄酒的新、旧世界 旧世界 法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利 新世界 美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、新西兰、加拿大、中国 葡萄酒的定义 葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。 常见的干型葡萄酒的酒度为12%(V/V)左右。 葡萄酒的分类 葡萄酒按照其色泽分为： 红葡萄酒： 宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红（新酒）、瓦红、砖红（陈酒）、棕红（瓶内陈酒） 白葡萄酒： 近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色的葡萄酒。 桃红葡萄酒： 桃红、浅玫瑰红、浅红色 葡萄酒的分类 葡萄酒按照含糖量分为： 葡萄酒的分类 以二氧化碳含量分类： 静止葡萄酒 在20℃时，CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒 起泡葡萄酒 在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒 低泡葡萄酒 在20℃时，CO2（全部自然发酵产生）压力在 0.05MPa-0.34MPa的起泡葡萄酒 高泡葡萄酒 在20℃时，CO2二氧化碳压力大于等于0.35MPa 葡萄酒的分类 香槟（Champagne）：指在法国香槟地区酿制，经过特殊工艺酿制而成的一种含有CO2的葡萄酒。 欧共体对香槟分类的规定： 超天然型（Extra brut）：含糖量为 0~6g/L 天 然 型 （burt） : 含糖量为 6~15g/L 超 干 型 （extra-dry） ：含糖量为 12~20g/L 干 型 （sec） ：含糖量为 17~35g/L 半 干 型 （demi-sec） ：含糖量为 33~50g/L 甜 型 （doux） ： 含糖量为 50~100g/L 葡萄酒的分类 特殊葡萄酒 ： 利口葡萄酒 Liqueur wines 在由葡萄酿成的总酒度为12度以上的葡萄基酒中，加入葡萄白兰地、葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁等，使产品酒精度为15.0%~22.0%（v/v）的葡萄酒。 冰葡萄酒 Icewines 葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄腒 主要出产国：加拿大、德国 贵腐葡萄酒 Noble rot wines 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。 主要产区：法国苏玳（Sauternes）、奥地利托凯区（Tokaji） 葡萄酒的生命曲线 葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，会随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。 葡萄酒的酿造工艺 酿造原理： 酵母 ↓ 葡萄汁（糖） → 酒精 + CO2↑+ 热量 加工工艺： * 白葡萄酒： 拣果→去梗→压榨→澄清→发酵→澄清→过滤→贮藏→冷处理→过滤→装瓶→瓶陈→出售 * 红葡萄酒： 拣果→去梗破碎→浸渍发酵→分离皮渣→压榨→二次发酵→澄清→过滤→贮藏→装瓶→瓶陈→出售 白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。 红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展现酒的颜色和风味。 桃红葡萄酒的酿造工艺 直接压榨： 用红葡萄品