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14年秋学期餐饮服务与管理期末考试试卷
酒店管理《餐饮服务与管理》
班级 姓名 学号 成绩 填空题（每空1分，共15分）
餐饮服务的特点有＿＿＿＿＿、差异性、一次性、＿＿＿＿＿。
作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具 中餐宴会摆台时一般要求味碟离碟厘米。
A0.5 B.1 C.1.5 D.2
2. 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（ ）
A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处
3. 我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（ ）
A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5
4. 轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）
A．手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B.将托盘稳托于肩上 C.平托于胸前 D.托盘不可靠在身体上。
5. 当宾客要求结帐时，应先递送帐单，然后再派送香巾先派送香巾，然后再派送帐单
先递送茶水，再递送帐单先送帐单，然后派送茶水宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的.请示上级主动介绍同味菜
.相同制作方法的菜肴.请厨师协助烹调客人新点的菜大型宴会开始前左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
.5 分钟.10 分钟.15 分钟.30 分钟“出水芙蓉”属于。. 杯花. 盘花.环花西式正餐摆台时一般要求餐刀离装饰盘厘米。A.0.5 B.1 C.1.5 D.2
10. 烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是
A.Rare B.Medium C.Medium well D.Medium rare
三.判断题 每题1分,共10分
（ ）1. 中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。 中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。
上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。 中餐宴会分菜时应尽量把菜肴刚刚分完，以显示高超的分菜技能。 叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。 点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。宴会情况的“八知”：简述摆台的操作程序。菜内有异物
一桌客人在用餐快要结束时，发现菜内有异物，说是苍蝇，服务员一时无法处理，请主管过来。主管说：“这不是一颗胡椒吗？”说着，拿起筷子就吃了下去。这时客人也无话可说了，只好窝着一肚皮火离去。主管明知道吃的是一只苍蝇，回到后台呕吐不止。后来酒店对该主管进行了表扬。
请就以上事情谈谈你的看法
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