HACCP在餐饮加生产中的应用.docVIP

HACCP在餐饮加工生产中的应用 1.学校食堂与食品生产企业的异同 1.1 相同点 产品的性质：将农副产品或前端食品转变为人类入口的食物 加工过程：从原料采购到出售 因此我们可以这样认为： 学校从其根本属性上食堂属于食品生产企业范畴 1.2 特殊性 具有特定的主顾客群 有一定的对外营业段 直接面向顾客问题产品追回困难2.管理上的总体要求 2.1 面向顾客的 饭菜品种丰富 色香味俱全 营养搭配合理 食品安全卫生 就餐环境整洁 按时开饭 服务态度良好 2.2 支持性的 人员胜任工作 设施可靠运行 杜绝事故发生 不断改进工作 2.3 经营性的 财务状况良好 拓展新的领域如何落实这些总体要求??? 靠管理——尽可能地让事物向我们期望的方向发展 3．问题的提出 我们为什么需要管理 我们为什么需要制订管理制度 我们为什么需要改进我们的管理制度 3.1我们为什么需要管理 管理学中，对管理的定义是多样化的。 管理有决策、领导、计划、协调、组织、控制等功能。 立场、方法、角度、职位的不同对管理可能有不同的理解。 对管理者而言，管理是通过别人来使事情做成的一种职能。 与某项工作有关的所有人员，应首先理解、沟通管理方面的思路和要求 3.2 我们为什么需要制订管理制度 制订管理制度的目的： 沟通意图、统一行动（品牌建设） 管