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第三章 食品卫生与微生物 本章内容 第一节食品的微生物污染 第二节食物传播性微生物的致病性与感染 第三节食物中毒性微生物 第四节食品卫生标准中的微生物指标 3.1 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 3.1.1食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。对食品造成污染的微生物主要来自以下几方面。 1、土壤 由于土壤中存在着大量的有机质和无机质、具有一定的持水性、多数土壤为中性、其温度四季变化不大（10-300C）、土壤团粒结构适合好氧和厌氧微生物的生长，因此基本满足了微生物的需要，土壤是微生物的大本营（107-109cfu/g）[conoly forming unit cfu]。 2、空气 能在空气中存活时间较长的微生物主要是些抵抗力较强的微生物，如芽孢杆菌、小球菌、霉菌和酵母的各种孢子。 3、水 自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质，水中含氧量的变化也较大，水温随气温变化而改变。不同的水源有不同类群的微生物在其中活动和生存。 1）淡水域： 清水型 化能自养和光能自养类型的微生物，如硫细菌、铁细菌、蓝细菌等 腐败型 化能异养类型的微生物，如变形杆菌、大肠杆菌、弧菌粪链球菌、芽孢杆菌及一些致病菌等它们是造成水体污染、传播疾病的重