乳制品技工技术第二章解决方案.pptVIP

* 第二章 生乳的标准及验收 * 第一节 生乳的质量标准 生乳：符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。 产犊后七天的初乳 应用抗生素期间和休药期间的乳汁 变质乳  不应用作生乳 生乳的质量标准 项目 要求 检验方法 色泽 呈乳白色或微黄色 取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。? 滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味 组织状态 呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物 表2-1 感官要求? * 表2-2 理化指标? * 表2-3 微生物限量? * 许多乳品收购单位还规定有下述情况之一不得收购：? ①产犊前15?d内的末乳和产犊后7d内的初乳②牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色 ③牛乳中有肉眼呵见杂质 ④牛乳中有凝块或絮状沉淀 ⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味 ⑥用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3?d内的乳 ⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳 ⑧酸度超过200T的乳 * 第二节 生乳的验收 收集、运输、检验、计量、脱气、净化、 冷却、贮存、标准化 一、生乳的收集与运输 1.生乳的收集 * * 2. 生乳的运输 运输的过程中应注意以下几点： （1）正常乳、含抗生素的乳、不同温度的乳、不同质量等级的乳不能混合，需分开运输 （2）乳应保持良好的冷却状态，防止乳在运输途中升温，生乳运输过程中要有防晒、防雨、防冻设施 （3）奶桶、奶罐车要装满盖严，减少运输过程中的震荡和空气混入 （4）运输途中应尽量缩短停留时间，避免生乳变质 （5）奶桶、奶罐车等运输设备要定期清洗消毒 二、生乳的检验 （一）生乳的取样 乳品厂检验人员进行，奶罐车押运人员监督；工具必须是清洁、干燥、无菌的。 （二）生乳的检验 1.感官检验 （1）滋味和气味 （2）清洁度检查 （3）杂质度检验 * * （1）相对密度的测定 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。 2. 理化性质检验 （2）酒精实验 用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表2-1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。 * 酒 精 浓 度 不出现絮片的酸度 68° 200T以下 70° 190T以下 72° 180T以下 表2-1 * （3）酸度 鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求。 （4）煮沸试验 取约2-5ml牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于260T。 * 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热至63℃时凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热至40℃时凝固 26 煮沸时能凝固 60 22℃时自行凝固 28 煮沸时凝固 65 16℃时自行凝固 30 加热至77℃时凝固 表2-2 乳的酸度与乳的热稳定性的关系 * （5）蛋白质 乳中的蛋白质可以利用凯氏定氮法和分光光度法测定 （6）脂肪 （7）杂质度 （8）非脂乳固体 将牛乳加热除去水分所得的干物质即总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量。 （9）乳成分的快速检测法 * 3. 微生物检验 （1）菌落总数检查 ①美蓝还原试验 ②平板菌落总数测定 ③直接镜检法 ④BactoscanFC牛奶细菌总数测定仪 （2）细胞数检验 ①直接镜检法 ②GMT法 ③Scchoo牛奶体细胞测定仪测定法 * ①TTC试验 ②滤纸圆片法 ③SANP抗生素残留检测系统 （3）抗生素残留量检验 三、生乳的计量 1.奶桶乳的计量 2.奶槽车乳的接收 （1）体积法计量 （2）重量法计量 * 四、生乳的脱气 气体对牛乳加工后的破坏作用主要有： 1.影响牛乳计量的准确度； 2.使巴氏杀菌机中结垢增加； 3.影响分离和分离效率； 4.影响牛乳标准化的准确度； 5.影响奶油的产量； 6.促使脂肪球聚合； 7.促使脂肪吸附于奶油包装的内层； 8.促使发酵乳中的乳清析出。 * 五、生乳的净化 除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。 （1）过滤净化 使用过滤，有滤布、不锈钢或合成纤维制成的筛网。 （2）离心净化 用离心净乳机，在离心力作用下，乳中相对密度较大的微细机械杂质、脱落的体细胞可被除去，乳中凝固的蛋白质、白血球、红血