海藻糖對烘焙食品的應用.pptVIP

對烘焙食品的應用 班級:四食四甲 學號:9813020050 姓名:呂銘揚 日期:101.11.05 大綱 壹、摘要 貳、前言 参、海藻糖的特性 肆、海藻糖積累條件確定和高糖發酵的影響 伍、海藻糖酶活性的影響 一、菌齡 二、pH值 三、海藻糖濃度 陸、海藻糖對烘培食品的應用 柒、相關產品介紹 捌、結論 玖、參考文獻 拾、心得 摘要 海藻糖廣泛分布在生物界，如藻類、酵母、微生物等等。 海藻糖在高糖度與高溫下有良好的穩定性。可保存一些對溫度環境敏感的製品，還可做為活菌乾燥保護劑。 摘要(續) 海藻糖具有保護生物細胞和生物活動性物質在脫水、乾燥、高溫、冷凍、高滲透壓等不良的環境下活性免遭破壞的功能。 海藻糖可代替高熱量的蔗糖，尤其適合減肥者和糖尿病患者所食用。 前言 海藻糖是一種非環原性雙糖主要分布在低等的動植物中，可對細胞膜、蛋白質和核酸等生物大分子有良好的保護作用，用在烘培食品上為了讓酵母不受高糖或高溫的影響而發酵不完全，讓酵母的細胞膜和蛋白質結構穩定而不受這些條件影響。 海藻糖的特性 具有穩定細胞膜和蛋白質結構及良好的吸水性可以抗乾燥、抗脫水的作用。 具有耐高溫和耐高糖的特性可乾燥保存對這些條件敏感的製品。 海藻糖的特性(續) 表一 正常培養條件下不同菌株海藻糖含量與發酵比較 (徐等，2008) 表二 高溫刺激條件下不同菌株海藻糖含量與發酵比較 (徐等，2008) 海藻糖積累條件確定和高糖發酵的影響 圖一 海藻糖積累條件的確定 (徐等，2008) 海藻糖積累條件確定和高糖發酵的影響(續) 表三可見，高溫刺激下胞內海藻糖含量由4.21%提高到9.76%，而高糖發酵提高了17.2%，這表示說海藻糖的 一定程度的上升就可以提高麵包酵母的發酵力，其原因是海藻糖能調節高糖環境下外界的滲透壓，並有助於維持細胞膜的完整性和蛋白質的穩定性而提高麵包酵母耐高糖的能力。 表三 海藻糖積累對麵包酵母高糖發酵的影響 (徐等，2008) 海藻糖酶活性的影響 由表四可看出，菌體在穩定期(36h)的酶活性大於對數生長期(24h)和衰退期(48h)，所以菌體的培養時間訂為36h 表四 菌齡對海藻糖酶活性影響 (肖等，2006) 海藻糖酶活性的影響(續) 圖二 pH值對海藻糖酶活性的影響 (肖等，2006) 海藻糖酶活性的影響(續) 由表五可看出，隨著濃度的增加，海藻糖的消耗量逐漸增加，而到濃度1.6%時海藻糖的消耗量增加緩慢，所以添加濃度時濃度為1.6% 表五 海藻糖濃度對海藻糖酶的影響 (肖等，2006) 烘培食品的應用 海藻糖具結晶性，使用於烘培產品會有結晶出現，為了防止海藻糖結晶現象，結合醣類與海藻糖，形成海藻糖漿(如：麥芽糖基海藻糖漿)，可有效增進安定且防止結晶效果。 烘培食品的應用(續) (一)烘培產品的實驗： 實驗以天使蛋糕分別以0%、添加30%和添加50%麥芽糖基海澡糖漿取代砂糖，了解海藻糖漿對蛋糕有什麼作用。 烘培食品的應用(續) 圖三分別為A:%B:30%C:50%各添加麥芽糖基海藻糖漿，由圖顯示沒有用海藻糖漿的圖A所打出來的麵糊孔洞較大，經取代30%、50%的圖B、C所打出來的麵糊孔洞較小。 圖三以麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖之麵糊照片圖 烘培食品的應用(續) 圖四分別為A：0% B：30% C：50%各添加麥芽糖基海藻糖漿，由圖可顯示沒有用糖漿的圖A內部組織較為粗糙，經取代30%、50%的圖B、C內部組織較為細緻。 圖四 以麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖之天使蛋糕內部組織照片 (徐等，2008)