二年级课程标准模板冷菜、冷拼与食品雕刻).docVIP

开县巨龙职校2012秋课程标准 《冷菜、冷拼与雕刻》 ——烹饪专业 一．课程性质 〈〈冷菜、冷拼与食品雕刻》是烹饪专业的一问专业必须课，通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。 二．设计思路 本课程设计以“就业为导向，能力为本位，营养学为核心，项目课程为主《〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〉》分为六大模块。营养学基础， 常见烹饪原料的营养价值和安全评价。特殊人群营养要求。食品卫生学基础。合理烹饪和平衡膳食。餐饮卫生管理及安全控制。 第六模块餐饮卫生管理及安全控制是选学内容。各模块有独立性， 又有相关性。独立性是指各模块设计案例。 组织教学，突出重点应该相对独立学生应该一个一个模块地掌握基 础 知识。寄相关性是指各模块之间关系在难点上设计上应该加以配合，如特殊人群出营养要求既可单独作用为一个部分，但又需要营养学基础作铺垫，两者配合 。 〈〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》作为理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系。两者相辅相饪科学体系中不可缺少的组成部分。 目标