第四章乳品的常规加工处理.pptVIP

第四章 乳制品生产常用的加工处理 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质 第四节 乳品加工设备的清洗消毒 第一节 乳的离心 一、离心（Centrifugation）的目的 通过离心得到稀奶油； 分离出乳清或甜奶油； 在进行标准化时得到要求的脂肪含量； 清除乳中的杂质和体细胞； 除去乳中的细菌和芽孢（Bactofugation） 二、乳离心分离的原理 根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来 三、离心机的类型 ①牛乳分离机：按产品规格和要求，对乳制品成分进行标准化。 ②净乳机:用于除去乳中的机械杂质，并可降低乳中的体细胞和细菌等。 ③净化均质机：将乳的净化剂均质两相工序合为一起来完成。 ④三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用。 离心分离机 离心分离机是乳品生产厂中最精密的专用设备之一，主要用于牛乳的净化，奶油的分离与均质。由于牛乳在采集过程中混杂有机械杂质以及出去牛乳中的所有杂质、上皮细胞、白血球等，有必要对牛乳进行净化处理；乳粉、炼乳…各种产品都必须对原料乳进行标准化，因此，离心机是乳品厂中不可缺少的设备。 第二节 乳的热处理 一、热处理的目的 热加工是乳品生产中最重要、最常用的加工方式。有以下几种情况：杀菌、灭菌、预热、浓缩、干燥等。 一、热处理目的 1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全; 2、杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期； 3、形成产品的特性：（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响；（3）?获得酸奶的理想粘度；（4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。 二、加热对乳性质的影响 1、形成薄膜 （1）形成条件 （2）膜的成因 （3）膜的组成 （4）防止 2、褐变 （1）羰—氨 反应 （2）乳糖的焦糖化 3、蒸煮味 4、形成乳石 乳石的主要成分 乳石的形成过程 乳石形成的主要因素 乳石的危害 5、糠氨酸（furosine)的形成 第三节 乳的均质 在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。 一、均质的作用 1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性 通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉（微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生）。 3．获得要求的流变性质 均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感。 4. 使乳成分在溶液中分散 二、均质的原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。 均质作用是由三个因素协调而产生的 ①牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂防球变形、伸长 ②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降．可能降到肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力． ③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。 三、均质方法 分一段式均质机和两段式均质机。目前生产中多采用二段均质机，其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），主要起分散、均匀化主要。形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。 均质参数：温度55—650C，压力15—20MPa。 四、均质效果及测定 经过均质的乳脂肪球变小，其大小受均质压力影响，并有不同分布。 可以通过测定均质指数来检查牛奶的均质效果。 把奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1／10)和下层(容量的9／10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。例如，上层的含脂率为3．3％，下层为3.0％均质指数将为： （P212） 均质奶的均质指数应在1～10的范围之内。均质指数越小，均质效果越好。 均质后的脂肪球，大部分在1.0 μm以下。均质的效果，也可以用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检查比较简便。 五、