周村烧饼.doc

山东周村烧饼 摘要：本文介绍了周村的历史，周村烧饼的传说、特点及制作方法，中间穿插着图片以及图表。本文着重介绍了它的营养价值，包括面粉、芝麻、糖等，营养价值很高。并且现在的周村烧饼口味独特，香脆可口，种类繁多，老少皆爱，是很棒的休闲、旅游食品。 关键词：周村烧饼，风味独特，薄香脆，营养价值 周村的历史、传说： 周村，春秋战国时期属齐国於陵邑，自古商业发达，明朝嘉靖年间已有“周村店”称谓，明末清初开始走向繁荣。蒲松龄在周村的毕氏尚书府教书33年期间创作《聊斋志异》中曾这样描绘：“康熙乙亥间，周村商贾云集，趁墟者，车马辐辏”。，乾隆南巡时曾来过周村，并御赐周村为“天下第一村”。作为一个拥众多人文古迹和天然景区的地区，淄博的传统名吃亦是种类繁多。其中，作为周村特产的 便是较为出名的一例，? 清末皇室曾屡次调贡周村烧饼，这也让周村烧饼名满天下。当时山东省著名商号“八大祥”(八大祥以实实在在经营绸缎而名闻当时)也专门定购周村大酥烧饼成箱发往埠外，作为馈送佳品。1951年前后，周村人民也曾以周村烧饼为礼品，慰问抗美援朝前线的中国人民志愿军将士。 清光绪六年(1880年)，周村“聚合斋”烧饼老店对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，使周村烧饼以全新的面目，独特的风味面世。文人雅士曾对周村烧饼作过评价赞誉：“形如满月，薄如秋叶；落地珠散玉碎，入口回味无穷”。清皇室曾屡次征购“聚合斋”烧饼为贡品。1961年，周村烧饼以地名“周村”作为商标进行了注册。周村烧饼由此开始了专业化规模生产，配方更为科学，设备更加先进，工艺更趋规范。传统配方和独特工艺，保证了周村烧饼优良的品质，酥香薄脆，老少皆宜，传承有序，魅力无穷。周村烧饼以面粉、芝麻、盐、糖为主要原料，除了拥有独特秘方外，烘烤是制作周村烧饼成败的关键，所谓“三分案子七分火”，即是说非是名将高手，烧饼质量难保上乘。“周村烧饼传统手工技艺”今年已申报国家级非物质文化遗产保护名录。 普通烧饼仅仅作为主食可充饥，但周村烧饼却是休闲食品，两者不仅在外观、口感、价格等方面都不尽相同。随着消费需求的扩大周村烧饼也由原来的甜、咸口味发展到现在的甜、咸、五香、麻辣、奶油、海鲜、果蔬、五谷等7 个系列， 40多个品种。包装上也打破了以往单一的纸包装，一拉罐、礼品盒、不同规格的包装已出现于市场。 周村烧饼具有酥、香、醇、脆的特点。形圆而薄如纸片，正面饰满芝麻仁，背面布满酥空，色泽呈浅棕黄色为佳品。薄：在饼类可谓：“前无古人，后无来者”，如纸片之薄的烧饼，拿起一叠，有唰唰之响声，如风中之白杨。是以，又称“呱啦叶子”烧饼。 酥：又是一大特色，入口一嚼即碎，不咯不皮，失手落地，即成碎片。 香：也是一诱人特色，入口久嚼不腻，且回味无穷。脆：脆与酥相辅相成，脆、酥合成，给仁以美好难忘的口感，可使人食欲大增。 周村烧饼的制作： 　 原料配方(咸味)：面粉50公斤，芝麻仁15公斤，食盐1.5公斤，出成品64公斤。 原料配方(甜味)：面粉50公斤，糖12.5公斤，芝麻15公斤，出成品59公斤。 制作方法： 制作周村烧饼要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候，非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地点。周村食品厂的烧饼其薄如纸的生饼坯理用手工延展而成的，制饼大师手持面剂，右手旋饼 几百年传承手工技艺，数代人打造美食名品。一进周村烧饼展览馆，迎面是周村烧饼制作老先生恭候您的光临。 制作车间里的工作人员忙碌有序。 以下是部分烧饼制作时的镜头 工作人员光顾埋头“哼着小曲颠着小步”（手工制作烧饼习惯性动作，必须有韵律感做出的烧饼才出味）制作烧饼 这就是“形如满月，薄如秋叶；落地珠散玉碎，入口回味无穷”的中华名吃——周村。百年贡品——周村烧饼，历经岁月磨砺，今更光彩 面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，熟习并充分了解它的营养价值对于我们要制作出具有营养保健型的烘焙食品是具有很大帮助的。 面粉所含营养素以淀粉为主，此处，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。 淀 粉——淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉在人体内的消化吸收率高，是我国膳食结构中热能的主要来源。蛋白质——面粉中的蛋白质含量不多，一般约为10%，不同地区、不同品种的面粉，蛋白质含量有差异。面粉中所含蛋白质的必需氨基酸不平衡，严重缺乏赖氨酸，它属于不完全蛋白质，其营养价值较动物蛋白质低。 脂质——面粉中的脂质含量约为1~2%，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。维生素——面粉中主要含有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生