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2017-03-29 发布于重庆
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面包质量标准.docx

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面包质量标准

面包质量标准色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象表面状态:光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况形状:各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性口感:松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒理化指标水分:以面包中心部分为准，34.0%~44.0%酸度:以面包中心部分为准，不超过6度比容:咸面包3.6以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上卫生指标无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5mg/kg，以As计；铅0.mg/kg，以pb计；食品添加剂按GB/T14611-2008规定；细菌指标：细菌总数出厂750个/g，销售1000个/g；大肠杆菌3个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准比容取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/面包质量(g)酸度称取面包芯25g，用250ml无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2min后静置10min，再振摇2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，加2~3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L碱液滴定至微红色30s不退色为止水分迅速取面包芯3~4g，破碎后按105℃恒重法测定水分国标