001红茶工艺.pptxVIP

红茶制作工艺 红茶加工工艺 鲜叶处理 萎凋——揉捻——发酵——干燥鲜叶处理:萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。 日光萎凋 室内萎凋 揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。发酵 决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。发酵一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。干燥　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。国际红茶的制作工艺国际红茶的制作全程机械化，工艺分为 传统制法 及 CTC制法传统制法（Orthodox）采摘 (Picking)自茶园摘取一芯