03第三讲矿物质知多少.ppt

洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉 洛阳理工学院《食品营养与膳食指导》张浩玉 营养与食疗 张浩玉 洛阳理工学院 Email：zhanghaoyu@lit.edu.cn 第三讲 矿物质 人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体重的百分之四。 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于0.01%其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的 1.构成机体组织的重要成分。 2.与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 3.酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 4.在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 5.是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。 6.是人体细胞各种生化反应的催化剂。 7.改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。 机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，矿物质不能自身合成，因而有必要通过膳食给以补充。 矿物质你知道多少？ 矿物质 钙—骨骼的构成元素 成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。 钙在机体的作用： 1.骨骼和牙齿的形成 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。 3.是血液凝固的必需因子，血纤维的形成必需，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。 钙—骨骼的构成元素 钙缺乏症 　　钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 维生素D有助于钙的吸收2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。 成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。 补钙最好天然食品：乳及乳制品、牛乳、奶酪、酸奶等 牛乳中含钙量约100mg/100ml，钙的吸收率高达40%以上，其他食品中钙吸收率仅有20~30%， 其他含钙食物来源：豆制品（豆腐干、黄豆、豆腐脑、豆浆）、虾仁、花生、杏仁、黑木耳等 非食物钙摄入过多的后果 （1）增加了肾结石的危险 （2）出现高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。特征为：易兴奋、头疼、眩晕、恶心、肌痛、冷漠，甚至记忆丧失，嗜睡和昏迷。 （3）过量钙干扰其他矿物质的吸收利用。 镁—钙的战友 正常成年人身体镁含量约25g，60~65%存在与骨骼、牙齿，27%分布于软组织。 镁和钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动；能激活多种酶的活性；维护肠胃道的功能。 镁缺乏症状：影响钙、磷、钾、钠等元素吸收，产生不良反应，如暴躁、紧张、思维混乱；还会扰乱心脏、神经系统、胃肠道功能。 成年人镁适宜摄入量（AI）为350mg/日。 镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等 铁—氧气载体 人体内铁总量为4-5g，是人体必需的重要微量元素，是维持生命的主要物质，是血液中含量最高的矿物。 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内O2与CO2的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋白铁占铁总量的60-75%。 铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。 铁—氧气载体 铁缺乏的症状：食欲降低、冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸，毛发易脱落等，缺铁儿童易烦躁、发育受阻、体力下降、学习能力低等。 铁在体内代谢中，可被反复利用。 《中国居民膳食铁参考摄入量》成年男性15mg/日，女性20mg/日。 铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见儿童，主要症状为消化道出血。 铁的食物来源：动物血制品、肝脏、禽畜肉、鱼类等 植物性食物中铁吸收率较动物性食物低，大米仅1%，蛋类铁吸收率3%,牛奶也贫铁食物，吸收率也不高。动物肉、肝脏中铁吸收率22%左右。肉类中铁40%为血红素铁。 碘—调节代谢促进发育 碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，成人体内含碘总量为20-50mg,它参与甲状腺素的合成。 它能维持健康的甲状腺及合成甲状腺素，促进和调节人体生长发育和新陈代谢。 碘摄入不足将导致，成人：甲状腺肿，婴幼儿：呆小症（克汀病）。 成人碘推荐摄入量（RNI）150ug/日，可耐受最高摄入量100