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编号：201501408275222 Liaoning Medical University 论文题目：羊奶酸乳冷冻干燥发酵剂的 开发 本科生毕业论文 学 院： 食品科学与工程 专 业： 食品科学与工程 年 级： 2011级 姓 名： 张潇 指导教师： 白丽娟 副教授 辽宁医学院教务处制 2015年6月 目 录 摘 要 1 Abstract 2 前 言 3 1 材料与方法 5 1.1 材料 5 1.2 菌种 5 1.3 仪器与设备 5 1.4 研究方法 5 1.4.1 菌种采集 6 1.4.2 菌种活化 6 1.4.3 S.t和L.b在MRS培养基中的生长 6 1.4.4 菌体培养 6 1.4.5 应用细菌过滤器进行菌体富集 6 1.4.6 S.t和L.b增菌培养基基质的制备及选定 6 1.4.7 增菌培养基中增殖因子的单因素试验 6 1.4.8 增殖条件的筛选 7 1.5 冷冻干燥方法 7 1.6 液体发酵剂与冻干发酵剂制作酸奶的品质分析比较 7 2 结果与讨论 8 2.1 S.t和L.b在经典培养基中生长状况的比较 8 2.2 增菌培养基基质的选定 8 2.3 增菌培养基中增殖因子的单因素实验 9 2.4 乳酸菌增殖条件的选择 11 2.4.1 乳酸菌生长曲线的测定 11 2.4.2 发酵温度对菌种增殖的影响 12 2.4.3 pH对菌种增殖的影响 13 2.4.4 混合菌发酵温度、发酵时间与pH的正交试验 13 2.4.5 不同球菌与杆菌比例对菌种增殖的影响 14 2.4.6 菌种增殖的验证试验 15 2.5 冻干发酵剂应用性研究 16 2.5.1 冻干发酵剂品质检测结果 16 2.5.2 菌种的应用实验 16 2.5.3 冻干发酵剂制作酸奶的品质比较分析 17 3 结论 17 参考文献 18 致 谢 19 羊奶酸乳冷冻干燥发酵剂的开发 摘 要 本文以羊奶为实验原料，研究了羊奶酸乳菌株的选育、菌体的富集浓缩、菌体的制备方式、培养基的优化等几方面，通过对乳酸菌的增殖培养、乳酸菌的发酵过程等方面进行了研究，采用单因素试验法来探讨乳酸菌富集的工艺条件，通过菌落计数确定最佳工艺参数。实验结果表明，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合比例为1:1，其在pH值为6.0时，4.7×109cfu/mL。 关键词： 冷冻干燥发酵剂；嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌 Abstract It had researched the proliferation, fermentation process and other aspects of lactic acid bacterium, mainly in chemistry and law to investigate the accumulation of lactic acid bacteria conditions, colony counting to determine the optimal experimental conditions. It improved that the mixed lactobacillus bacteria in pH 6.0，28℃ for training, cocci and bacilli bacteria, the ratio of 1:1, counted up to 4.7×109 cfu/mL. Key words：Direct vat Inoclution, Streptococcus thermophidus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus前 言 羊奶具有营养丰富、易于吸收、抗过敏、有益健康等特点，适合于绝大多数人群，足国内外营养学家一致公认的最接近人奶的乳品。新鲜正常的羊奶呈乳白色或稍带黄色，略有香味，加热时其味道更浓，但挤出的