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微生物与美食.ppt
1.奶制品 2.泡菜 3.酒类 一、奶制品 牛奶中含有丰富的营养成分，如脂肪酸、蛋白质、乳糖、维生素等，是微生物的理想培养基。 牛奶是众多奶制品的原料，乳糖发酵是生种奶制品的化学基础。 黄油：乳链球菌二丁酮乳新亚种 酸奶：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 二、泡菜（腌制品） 三、酒类 白酒酿造 白酒（即烧酒）是世界上四大类蒸馏酒之一，其历史已近千年。参与白酒酿造的微生物主要是酵母菌、霉菌和细菌三大类群。 葡萄酒酿造 是以新鲜的葡萄汁为原料，经自然发酵或杀菌后人工接种酵母的酿造酒。主要有酵母等菌。 啤酒酿造 啤酒是一种由大麦和酒花制成的含酒精、营养物以及二氧化碳的饮料。由于啤酒酒精含量低（3—6度），且含有一定量的糖分和维生素，并具有消暑、医疗的作用，因此被誉为“液体面包”。 啤酒中的菌主要为酵母菌，如啤酒酵母。 * * 食工1004 田冰洁 赵婕敏 刘平 奶制品 乳酸 黄油 酪乳 乳链球菌 作用机理： 糖类（蔬菜中） 乳酸菌 乳酸 举例： 泡白菜：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 泡黄瓜：植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 植物乳杆菌 由本身定居在白菜黄瓜上的正常菌群起始发酵反应
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