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2011级《烹饪基本功》第三章刀法基础知识第三节兰花刀法课题：兰花刀法课时：4课时第1课时课型：理实一体课教学目标：1、知道兰花刀（蓑衣刀法）是剞刀法的一种。2、学生学会运用兰花刀对原料的切配。3、掌握兰花刀的成形方法教学方法：讲授、示范、对比教学准备：白萝卜一根、莴笋一根（均中等大小）、糖、盐、醋等调味料若干。厨刀新授课：导入：5’1、复习关于平刀法的知识及注意事项。前几周我们学习了运用平刀法进行切片原料，那么请问平刀法按用力方式不同可分为哪几种？平刀片（易碎、软嫩比如豆腐、猪血）、推刀片(脆嫩原料比如黄瓜、萝卜莴笋等)、拉刀片（韧性较弱的细嫩原料如里脊、猪腰、萝卜、莴笋等）、推拉刀片（适用体大、无骨韧性较强的原料如牛肉、猪肉）、滚料片（适用圆形、圆柱形、锥形等原料黄瓜、萝卜、丝瓜等）和抖刀片（适用固体性较好柔软细嫩的原料如皮蛋、肉冻、豆腐干等）。2、学习关于剞刀法的知识。前面我们进行刀法练习中都是将原料切断，尤其是直切刀法中，不能出现连而不断的原料。然今天我们学习专门将原料切尔不断的刀法——剞刀法。剞刀法与平刀法、直刀法、斜刀法是烹饪刀工中的四种基本刀法。其中，有些运用剞刀法切配原料再进行加热时会出现蜷缩成各种美观的外形，故又称花刀。剞刀法有直刀剞、斜刀剞、直刀推剞，反刀斜剞。今天我们学习直刀剞中的一种刀法叫兰花刀新课：1、边示范边讲解操作要领以及成形规格。10’1准备一根白萝卜，如图。2修成厚0.8cm宽2cm长8cm的条3在白萝卜一面剞上深3/4的直刀纹4拉住一头显示切配效果然后翻过来同样剞上的刀纹如图5用凉白开焯一下，用少许盐腌制一下，再用味精、葱油拌一下。6在盘子里摆上井字形状即可。操作要领：1）剞刀要求刀距一致，深度一致（不能过深或过浅）。2）右手握刀要求方向不变，否则会造成提起原料后成卷曲形状。3）原料成形以拉伸后刀面间距一致、不断，孔眼成菱形为佳。4）切配过程中注意台面卫生。2、学生进行操作练习25’教师观察学生的站姿、切配运刀姿势的提醒。对个别学生训练进行辅导。3、互评、点评3’切配完成以后，进行清洗、腌制，摆盘后分组自评、互评在切配过程中存在的问题以及提出改正方案。4、布置作业2’1、强化训练兰花刀，下次课前每位同学准备一份最优秀的作品作为自己的平时成绩。（材料自备，需拍照）2、预习菊花花刀的方法