- 1、本文档共9页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
肉鸡屠宰及加工 第一节 肉鸡屠宰及加工概述 * 第一节 肉鸡屠宰及加工概述 现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂。在近几十年中,加工技术和设备条件有了很大改进,但人们仍然关心禽产品加工过程中有关的食源性疾病。为了严格控制各个加工阶段的微生物污染,目前在欧洲现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂,将肉鸡从饲养到生产、加工、消费全阶段可能因病原微生物有危害发生的均予分析。并在各阶段设定关键控制点,并测定、改善、确定各控制点的管理状态,以生产安全的鸡肉产品,提高肉鸡屠宰厂的卫生水平。 第二节 肉鸡屠宰及加工流程 1.挂鸡 挂鸡处必须与屠宰车间分开。现代化挂鸡车间应保持低照度并配有计算机控制,能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等测定工作,并能自动分项打印,汇总打印。 通常应检查鸡只是否有疾病,体表及肛门四周粪便污染程度。挂鸡时轻抓轻挂,防止机械损伤,并已应双脚同时挂在挂钩上。 2.宰杀放血 准确切开颈动脉放血,避免切断气管食道。放血时间至少有2.5~3分钟,可减少鸡血污染浸烫水,放血量约为总血量的40%~50%。 第二节 肉鸡屠宰及加工流程 3.浸烫脱毛 浸烫水保持清洁卫生,采用流动水和勤换水,换水量每只鸡至少在1升水,以减少水中微生物数量。 高温浸烫和使大肠杆菌被很快杀死,但易使胸肉烫熟、皮肤变色或脱落。 水温我国大部分厂家采用59~61℃,时间为40~90秒,而欧美各国喜欢采用较低温度(5~54 ℃,90~120秒)。 ( 高温浸烫优缺点) 浸烫温度偏低有利最终胴体产品外观色泽的改善,但会有沙门氏菌存在,增加交叉污染机会。 ( 低温浸烫优缺点) 鸡体脱毛时可用2台脱毛机连续进行,分脱大毛机与脱小毛机。脱毛过程在脱毛机上端设喷淋水,虽可提高打毛卫生,但因环境气雾条件和设备本身因素,微生物仍很容易繁殖和定居在机内,因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开,用加氯制剂的水来多次冲洗鸡体。 第二节 肉鸡屠宰及加工流程 4.内脏摘取 大型肉鸡屠宰厂,一般采用自动化内脏摘取机取出鸡内脏,通常由自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成。 为了减少胴体污染,在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多次冲洗胴体内外,其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消除细菌性污染物。 内脏摘取过程中,防止肠道破损,消化道内容物和胆汁等不得污染鸡胴体,损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面。 也可用手工操作来摘取内脏。 第二节 肉鸡屠宰及加工流程 5.冷却 经冲洗干净后的鸡胴体,应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却槽中。 连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量。 6.沥干 冷却完成的鸡体,经沥干2~3分钟后,将鸡只颈部挂上传送链送入下道工序分割。如整鸡包装,在沥干经自动称重后,装入包装挤出多余空气用胶带扎紧袋口,进行低温速冻。然后做成了动物产品,经过动物监督部门检疫合格后,销售到全国各地。 *
您可能关注的文档
- 日语发音部分资料.ppt
- 日语面试介绍资料.doc
- 人教版四年级语文下册选读课文1.趵突泉资料.ppt
- 日语入门学习50音资料.pptx
- 人教版四年语文8课将心比心课件资料.ppt
- 7蟋蟀的住宅_PPT课件.ppt
- 日语授受动词资料.ppt
- 7蟋蟀的住宅精品课件.ppt
- 7课 第2课时.ppt
- 人教版四上赶海的小姑娘说课资料.ppt
- 浙江省临海市白云高级中学2025届高三历史3月月考试题.doc
- 云南拾谷县第一中学2024_2025学年高二物理上学期10月月考试题.doc
- 2025版高考生物总复习第13讲基因的分离定律教案苏教版.doc
- 湖北省黄石实验高中2024_2025学年高一历史下学期期末考试模拟卷.doc
- 通史版2025版高考历史大一轮复习专题七近代化的曲折发展__中日甲午战争至五四运动前4第4讲从维新思想到新文化运动课后达标检测含解析新人教版.doc
- 2024年高考数学考试大纲解读专题04导数及其应用含解析文.doc
- 河南省许汝平九校联盟2024_2025学年高一语文上学期期末考试试题扫描版无答案.doc
- 江西省吉安市吉水县第二中学2024_2025学年高一历史上学期第二次月考试题.doc
- 北京市平谷区2025届高三政治一模考试试题含解析.doc
- 2025届中考物理第四讲物态变化专项复习测试无答案新人教版.docx
文档评论(0)