食品安全基本知识(常见的食物中毒).docVIP

常见的食物中毒细菌及预防措施 病原菌 常见食品 污染来原 典型症状 常见潜伏期 杀灭条件 主要预防措施 副溶血性弧菌 生食鱼贝类、卤菜、咸菜 海水、海产品 腹部绞痛、呕吐和腹泻、发热 4～30小时 烹饪时彻底加热（75度5分钟） 2、在食醋中浸1分钟均可杀灭 不吃生食海产品 避免交叉污染 金黄色葡萄球菌 奶类、熟肉类、糕点 人体伤口化脓性病灶 腹痛、呕吐、低热 1～6小时 1、烹饪时彻底加热 2、破坏毒素需100℃2小时 1、避免手部有伤口从业人员上岗 2、养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手 3、奶制品要低温保藏 沙门菌 家禽、蛋、生肉 感染的动物及其粪便，被污染的水源 腹痛、呕吐、高热 12～36小时 1、烹饪时彻底加热或杀灭菌体 1、避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 2、食品烧熟煮透 3、避免交叉污染，严格洗手 蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶类、肉类、豆制品 土壤、空气、灰尘、昆虫 腹痛、腹泻、呕吐 呕吐型1～5小时 腹泻型8～16小时 1、烹饪时彻底加热或杀灭细菌繁殖体 2、灭活芽胞需100℃2小时 剩余食品彻底回烧 烹调的食品应放低温保藏 大肠杆菌 牛肉、奶制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料 牛粪便、污水、受该菌污染的食品接触面 出血性腹泻、剧烈腹痛、发烧、有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡 根据种类不同， 12小时至数天 1、烹饪时彻底加热或杀灭菌体 1、避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 2、食品烧熟煮透 3、避免交叉污染，严格洗手 痢疾杆菌 水、牛奶、蔬菜、色拉 人畜粪便、污水、受该菌污染的食品接触面、手 腹痛、腹泻、发热、呕吐 1～7小时 1、少量活菌即可致病 2、烹饪时彻底加热或杀灭菌体 1、避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 2、食品烧熟煮透 3、避免交叉污染，严格洗手 4、消灭苍蝇 单增李斯特菌 冷藏后未彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜 土壤、污水、粪便、无症状携带者 轻症表现为发热、腹泻 重症表现为败血症、脑膜炎、肺炎 8～24小时 1、烹饪时彻底加热或杀灭菌体 1、冰箱内（4℃～10℃保存的食品，存放时间不宜超过1周 2、冷藏食品应彻底再加热后食用 3、凉拌菜注意避免交叉污染 肉毒梭状芽胞杆菌 自制面酱、臭豆腐、发酵豆制品、肉类 环境、土壤、人畜粪便 视物物模、咀嚼无力、呼吸困难、病死率较高 1～7天 1、高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞. 1、自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度以抑制肉毒梭菌产毒 2、要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，不适宜肉毒梭菌生长繁殖。 3、不吃生酱