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有毒元素定义：机体少量摄入后能与机体组织起作用，破坏正常的生理机能，导致机体暂时或长期的病理改变，甚至危及生命的化学元素。一 食品中化学元素的来源存在于食物中的各种元素，其理化性质及生物活性有很大的差别，有的是对人体有益的元素（如钾 钠 镁 铁等），但过量摄入这些元素对人体也有害。有的是对人体有毒害作用的元素（如铅 镉 汞等）。食品中化学元素来源如下 1.自然环境 有的地区地理条件较差，土壤和水以及空气 中这些元素含量较高。在这种环境下生长的动植物体内以及加工的食品中有毒元素含量也比较高。 2.食品生产加工 在食品加工时所用的机械，管道，容器或加入的某些食品添加剂中，存在的有毒元素及其盐类，在一定条件下可能污染食品。 3.农用化学物质及工业“三废”的污染 随着工农业的发展，农用化学物质和“三废 ”中的有毒物质转入食品。有毒元素1.汞汞（Hg）为液态银白色金属。常温下即能蒸发。常用的无机汞化合物有氯化高汞（升汞）、氯化汞（甘汞）、雷汞、硝酸汞、砷酸汞和氰化汞等。在生产和使用过程中汞主要以蒸气形态经呼吸道进入人体。如汞矿冶炼、镏金、珠砂焙干、气焊切割带汞设备等。胃肠道吸收金属汞甚微，一般不引起中毒。生活性急性中毒多为口服升汞、甘汞和雷汞等汞化合物所致。无机汞中毒是以消化道和肾脏损害为主要表现，常见毒物为氯化汞，其致死量约为1g。汞对食品的污染（1）未经净化处理的工业废水排放入河川海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。（2）工业三废可增加土壤中汞含量。因农作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中的汞来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田）。（3）汞对人体健康的危害：无机汞通过吸吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，，在人体的半衰期70天，在脑中245天。 中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱医学教育`网搜集整理。 食品中汞允许限量标准品种指标（以Hg计),mg/kg粮食成品粮）≤0.02薯类土豆、白薯）、蔬菜、水果≤0.01牛乳≤0.01乳制品按牛乳折算肉、蛋（去壳）≤0.05蛋制品按蛋折算鱼≤0.3,其中甲基汞≤0.2其他水产食品参照鱼的标准有毒元素2铅铅是一种金属元素，可用作耐硫酸腐蚀、防丙种射线、蓄电池等的材料。其合金可作铅字、轴承、电缆包皮等之用，还可做体育运动器材铅球。 铅也可指用石墨等制成的书写工具：铅笔。铅椠（铅粉笔和木板，古人用以书写的工具，借指著作校勘）。铅对食品的污染 1 食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。2 食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。有毒元素3 砷砷 (arsenic)是一个知名的化学元素，元素符号As，原子序 33。第一次有关砷的纪录是在1250年，由大阿尔伯特所完成。它是一种以有毒著名的类金属，并有许多的同素异形体，黄色和几种黒、灰色的是一部份常见的种类。三种有着不同晶格结构的类金属形式砷存在于自然界(严格地说是砷矿，和更为稀有的自然砷铋矿和辉砷矿，但更容易发现的形式是砷化物与砷酸盐化合物，总共有数百种的矿物是已被发现的。砷与其化合物被运用在农药、除草剂、杀虫剂与许多种的合金中。在中国古代，三氧化二砷被称为砒霜。砷对食品的污染砷在自然界分布很广，动物肌体、植物中都可以含有微量的砷，海产品也含有微量的砷。由于含砷农药的广泛使用，砷对环境的污染问题愈发严重，如以砷化合物作为饲料添加剂，过量添加至牲蓄食用的饲料中，就易使牲蓄体内积砷，食用了这种牲蓄的肉制品后，就容易造成中毒。砷侵入人体后，除由尿液、消化道、唾液、乳腺中排泄外，就蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位。砷作用于神经系统、刺激造血器官，长时期的少量侵入人体，对红血球生成有刺激影响，长期接触砷会引发细胞中毒和毛细管中毒，还有可能诱发恶性肿瘤。我国食品重金属残留限量国家标准规定砷含量最高（粮食）为0.7毫克/千克，鲜乳为0.2毫克/千克。生活饮用水国家标准限量为0.01毫克/升。防止化学元素污染食品的措施1加强食品卫生管理2加强化学物质的管理3加强食品生产加工，包装，储存过程中器具等的管理4加强环境保护，减少环境污染