侯亚伟 果蔬干.doc

果蔬干制品工艺 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，如葡萄干、红枣、荔枝干等；以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。果蔬的干制在我国历史悠久，随着科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展，从技术、设备、工艺上都日趋完善。 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法，既经济而又大众化。 干制的基本流程为： 原料准备和处理→脱水干燥→包装前的处理→包装→贮存 一、果蔬干制的基本原理 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 1.果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右，以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在，干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。一般而言，水分活度越小，对抑制微生物、延长保质期越有利。 2.干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。 （二）干制机理 果品蔬菜在干制过程中，水分转移是由多的部位向少的部位移动。水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用，这两种作用是否协调，对干燥作用的影响很大。 1.水分从原料表面蒸发，称水分外扩散，蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。 2.干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。 3.在原料干燥时，因各部分温差发生与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分，但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少。 （三）影响干燥速度的因素 干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。干燥速度与下列因素有关： 1.干燥介质的温度，干燥介质与原料温差越大，干燥速度越快，果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。 2.干燥介质的湿度，在一定温度下相对湿度越小，果蔬干燥速度越快。 3.气流循环的速度，干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快，反之，则愈慢。 4.大气压力或真空度，气压越低，沸点也越低，越有利于水分蒸发。因而，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行，有利于果蔬营养价值的保存。 5.果蔬的种类和状态 6.原料的装载量，原料装载量多，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。 二、果蔬在干燥过程中的变化 1.物理变化：体积缩小、重量减轻；新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品透明度增加；干缩；表面硬化；产生复水性，即果蔬干制后吸水恢复原来新鲜程度的能力；挥发物质损失。 2.化学变化：色素物质减少；氧化酶和过氧化物酶使果蔬中单宁氧化产生酶褐变；氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物产生非酶褐变；营养成分发生变化，水分减少较大，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。 三、原料整理及干燥过程 （一）干制原料的要求 干制原料的基本要求是：干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。 （二）干制原料的处理 1.洗涤。除去表面的污物和泥沙，这对保持制品清洁、改善外观和提高制品质量均很重要。 2.筛选。根据原料的品质、大小及成熟度进行选别分级，剔除不合格部分，如粗糙的外皮，果核等。 3.热烫处理。钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失；使细胞透性增强，利于水分蒸发，缩短干制时间；排除组织中的空气使干制品呈半透明状，提高外观品质。 4.硫处理。硫处理（使用二氧化硫或纯硫磺粉）是许多果蔬干制的一种必要的预处理，护持果蔬颜色并起到杀菌作用。 （三）干制的方法与设备 果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可分为自然干制和人工干制两类。 1.自然干制的技术 将原料选择分级、洗涤、切分等预处理后，利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果疏干燥，称自然干燥。 优点：不需复杂的设备、易于操作、生产成本低。缺点：干燥条件难以控制受季节和天气影响较大、干燥时间长、产品质量不稳定。 2.人工干制的设备及技术 人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法，具有自然干制不可比拟的优越性，是果蔬干制的方向。 ①烘灶，最简单的人工干制设备，形式多样，如广东、福建烘制荔枝干的焙炉，山东干制乌枣的熏窑等。一般在地面砌灶或在地下掘坑，干制果蔬时，在灶中或坑底生火，上方架木椽、铺席箔，原料摊在席箔上干燥。通过火力大小控制温度。烘灶结构简单，成本低，但生产效率低，工人劳动强度大。 ②烘房，用数显仪表和温度控制器来控制