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内容提要 现代食品安全问题 微生物常识 影响食品安全的危害 影响微生物生长的主要因素 餐饮业生产者如何保证产品的卫生质量 HACCP食品安全管理体系 一、现代食品安全问题 食品是： 各种供人食用或者饮用的成品和原料 按照 传统是食品又是药品的物品 不包括以治疗为目的的物品。 近年来我国几起重大的食品安全事件 辽宁学生奶事件 金华火腿浸泡福尔马林 南京冠生园月饼使用过期饼馅 江西米粉掺加吊白块 勾兑酱油氯丙醇超标 安徽阜阳劣质奶粉事件 食源性疾患 通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化 学性有毒有害物质所引起的疾病。 不同病源导致的食源性疾病对照表 引发食源性疾病90%以上的原因是细菌病原体和病毒 二、微生物常识 微生物是肉眼无法看到，必须借助显微镜才能观察的生物。具有以下特点： 个体微小 结构单一 分布广 繁殖迅速 易变异 微生物按种类可分为： 细菌 酵母菌 霉菌 病毒（甲肝病毒、疯牛病病毒） 立克次氏体 细菌按菌体形态可分为： 球状菌 杆状菌 弧形菌 细菌按对温度的适宜性分为： 嗜冷菌（适宜温度8~20 ℃ ） 嗜温菌（适宜温度18~45 ℃ ） 嗜热菌（适宜温度45~65 ℃ ） 细菌按对氧气的需求分为： 需氧菌：需要氧气 厌氧菌：只能在无氧条件下生长 兼性厌氧菌：不论无氧或有氧都能生长 微嗜氧菌：只能在低氧条件下生长 典型微生物生长曲线 缓慢期 对数增长期 稳定期 衰亡期 影响微生物生长的主要因素 温度 水分 营养成分 热接触时间 pH值 气体 抑制剂 温度和微生物 微生物的生长范围很宽（但20~55 ℃ 是最佳繁殖温度） 解冻和冷却应特别注意避免进入微生物的最佳繁殖温度 产芽孢微生物（如肉毒梭状芽孢杆菌）的耐热值可达135 ℃（幸好其是厌氧菌） 多数致病菌在持续80 ℃范围内可被杀死 pH值和微生物 PH是一种抑制微生物生长的方法，而不能彻底破坏现存的致病菌。 酸性或酸化的产品有助于防止肉毒梭菌和其他病原菌的生长。 三、影响食品安全的危害 危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素。 1、生物性危害 A、细菌病原体 B、寄生虫 C、病毒 2、化学性危害 A 天然毒素 B 食品添加剂、辅助剂和清洗消毒剂 C 农药、兽药、有害元素和工厂化学药品等 3、物理性危害 A 玻璃 B 木料 C 石块、金属片 D 塑料 E 骨类 4、转基因食品的潜在危害 A 转基因食品快速发展 B 政府目前还未放开转基因食品的生产 C 个别国家如欧盟执否定态度 D 加强原料进货的监控 四、餐饮业生产者如何保证产品的卫生质量 良好的原辅材料 充分的蒸煮温度和热接触时间 迅速的冷却操作 适宜的低温（10 ℃ ）贮存和时间 正确的洗手和工器具消毒 严密的防蝇虫设施 世界卫生组织的建议： 食物一旦煮好就尽快吃掉，煮后放置于常温下4~5小时的食物最危险。 食物应彻底煮熟，特别是家禽、肉类和牛奶。 应选择经加工处理后的食物，如巴式杀菌后的牛奶而不是生牛奶。 保存4~5小时的食物需存放在60℃ 以上或10℃ 以下的环境下。 存放过的熟食须重新加热至70℃ 以上才能食用。 生熟食物避免接触 厨房须清洁，一块抹布使用不超过1天，使用前应用沸水消毒；刀叉工具应用干净抹布擦干。 处理食品前须洗手 不让虫、兔、鼠等动物接触食物 饮用水和处理水应清洁干净 食源性细菌病原体主要有： 空肠、结肠弯曲杆菌 耶尔森氏菌 沙门氏菌 志贺氏菌 大肠杆菌 弧菌（副溶血性弧菌、霍乱弧菌） 腊样芽孢杆菌 单核增生李斯特氏菌 肉毒梭菌 金黄色葡萄球菌 肉毒（梭状芽孢）杆菌 沙门氏菌 单核增生李斯特菌 金黄色葡萄球菌 食源性病毒有： 甲肝病毒 诺沃克病毒 疯牛病毒 口蹄疫病毒 禽流感病毒（已出现病例） 食源性寄生虫主要有： 圆形孢子 隐孢子虫 贾第虫 线虫 绦虫 旋毛虫 溶组织阿米巴 天然毒素主要有： 海洋毒素（藻类毒素）：河豚毒素、西加毒素、鲭鱼毒素。 真菌毒素：黄曲霉毒素、真菌毒素 良好操作规范（GMP）是指： G：good M：manufacturing P：practice 政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。 我国食品良好操作规范有： GB-14881 食品企业通用卫生规范 卫生部制定的19个食品加工企业卫生规范 出入境检验检疫局制定的《出口食品厂、库最低卫生要求》以及各类专业卫生规范。 2002年5月《出口食品加工企业卫生要求》 GMP一般包括如下内容： 厂区环境的要求 车间设施的要求 生产加工、质量管理人员的要求 原辅材料的卫生要求 生产加工过程的卫生要求 包装、储