第二防腐剂解决方案.pptxVIP

1 第三节 天然食品防腐剂 一、乳酸链球菌素 二、纳塔霉素 三、壳聚糖 四、鱼精蛋白 五、溶菌酶 六、香辛料提取物 2 一、乳酸链球菌素 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质。在乳酸酸乳和发酵蔬菜中，有少量天然品存在，它是一种类似蛋白质的物质，由氯氨基酸组成。 乳酸链球菌素(Nisin)又名乳链菌肽、尼生素、乳酸菌素。分子式：C143H228N42O37S7，平均分子量3348。 3 1.1主要性状 乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶性粉末或颗粒，含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠（因此它略带咸味），活度可由氯化钠和非脂乳固体调节。 乳酸链球菌素对水的溶解度随pH值的下降而提高，在酸性条件下水溶性大。如pH值为2.5时溶解度为12%，pH值为5.0时溶解度为4%，若pH值大于7，则对水几乎不溶解。 乳酸链球菌是一种酸，其活度在室温下及酸性条件下加热时均稳定。其稳定性与pH值相关。在pH值为2时，在121℃加热30min和pH值3.0时，121℃加热15分钟仍有活性 。 Nisin抗菌效果最佳pH值为6.5-6.8。 1.2生产路线 乳酸链球菌株 蔗糖、蛋白胨、酵母粉 磷酸二氢钾、氯化钠、硫酸镁 6 1.3防腐机理 　　作为阳离子表面活性剂，主要的防腐机理是：影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性菌的孢壁质合成。它对营养细胞的作用点是细胞质膜，它可使细胞质膜的巯基失活，可使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细胞溶解。 7 1.4防腐性能 Nisin的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌，特别是对葡萄球菌、链球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强.但对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌作用较弱。 提示:乳酸链球菌素能在人的消化道中为蛋白水解酶所降解,因而不以原有的形式被吸收体内,是一种安全的防腐剂。 8 食品分类号 食品名称/分类 最大使用量/(g/kg) 备注 01.0 乳及乳制品（01.0.1.01及13.0品种除外） 5.0 04.03.02.04 食用菌和藻类罐头 0.2 06.04.02.01 八宝粥罐头 0.2 08.02 预制肉制品 0.5 08.03 熟肉制品 0.5 14.0 饮料类(14.01包装饮用水类除外) 0.2 固体饮料按冲调倍数增加用量 1.5具体用途 啤酒工业应用 罐头食品 肉制品保藏 乳制品 方便食品 1.6发展趋势 应用更加广泛 1.7具体应用 桔皮汽酒 原料：酒精15g 碳酸氢钠6g 乳酸链球菌适量 橘子香精 0.8g 蔗糖24g 橘皮 20g 橘子汁 50g 柠檬酸 4g 开水1.1kg 步骤：1、将橘皮于开水中煮烂 2 、加入糖和沸水，使其溶解，然后加入橘子汁、橘皮和柠檬酸 3、加入酒精和碳酸氢钠，再加入乳酸链球菌素，即可饮用。 12 二、纳他霉素 纳塔霉素属于多稀大环内酯类化合物，分子式为C33H47NO13，摩尔质量：665.75。 纳塔霉素为白色针状晶体，无色无味，含三分子以上的结晶水，熔点为280℃，不溶于水(0.01%)，微溶于甲醇(0.2%)，溶于稀酸、稀碱、冰醋酸及二甲基甲酰胺，难溶于大多数有机溶剂。当pH低于3或高于9时，可增加其溶解度。 13 纳塔霉素的抑菌特性 纳塔霉素能有效地作用于酵母和霉菌，并主要表现出杀菌剂的特点；对细菌、病毒、放线菌无作用效果。 绝大多数霉菌在0.5-6 ppm的纳塔霉素浓度下被抑制，极个别的菌种在10 - 25ppm的纳塔霉素浓度下被抑制，多数酵母在1-0-5.0 ppm的纳塔霉素浓度下被抑制。 14 纳塔霉素的应用 防霉剂。用于霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。用含纳他霉素（Natamycin）的悬浮液直接添加（喷洒或浸泡）于干酪、酸奶、肉制品、糕点、果汁、淹泡制品、易发霉食品及加工器皿，有良好的抗霉效果。 三、壳聚糖 1、性状 2、制备 3、使用 16 四、鱼精蛋白 1 来源： 是一种引人注目的天然抗菌物质，它是一种小而简单的球形蛋白质，含有大量氨基酸，也是一种碱性蛋白质，分子量为5000，常与核酸结合。 存在于鱼的精子细胞中。通常从鲑、鲟、鲱等鱼中提取。 17 2 性能与效果 鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出较高的抗菌能力，而在pH值为6以下的酸性介质比较弱。鱼精蛋白的热稳定性较高， 在210℃加热90分钟仍有一定的活性。在牛奶、鸡蛋、布丁中添加0.05％～0.1％鱼精蛋白，能在15℃保存5－6天，而不添加鱼精蛋白的则第4天就