食品化学345.docVIP

食品化学是在分子水平水平从化学角度研究食品的本质和变化的科学。 19世纪早期，在食品发展的过程中出现了日益严重和普遍的食品掺杂现象，大大促进了食品化学的发展。 食品化学研究内容是什么：组成与结构性质与变化加工技术对食品成分的影响。目的：控制食物中化学成分在复杂体系中的变化，解决食品生产实际中的问题，确定对食品原料的最佳工艺处理，生产出高质量的食品。 食品化学的研究方法是将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各种问题。 食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。 水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点，对于食品加工烹调过程具有重要影响。 水的生理功能：1.无直接的营养；2.保持体温稳定； 3.反应介质；4.润滑剂；5.增塑剂 水具有偶极，可以和离子发生水合作用。由于离子和水分子的结合能力高于氢键键能，水分子优先与离子结合。在所产生的离子水合物当中，水分子被严密地控制在离子周围，失去自由移动的能力。离子水合物当中的水不能结冰，不能蒸发，不能成为溶剂，表现和固体一样。 水能与某些极性基团（羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基）发生氢键键合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱，氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近。 疏水水合作用：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生排斥作用，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合作用。 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，引起蛋白质折叠，这种作用成为疏水相互作用。 结合水： 指通过化学键结合的水，也称束缚水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1)化合水(2)邻近水(3)多层水。邻近水和多层水为吸附水。 自由水：指没有被非水物质化学结合的水，也称体相水。它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水。 结合水与自由水的不同：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团数量具有比较固定的比例关系。不易蒸发；不易结冰（冰点约-40℃）。不能作为溶剂；不能参与化学反应；不能为微生物所利用。 水分活度的定义：是指某含水体系中的水蒸汽压与相同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。水分活度食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的蒸汽压的比值。Aw = p / p0 = ERH / 100 = n1 / （n1+ n2）式中：p表示含水体系的平衡水蒸汽压， p0表示纯水的饱和蒸汽压， ERH表示平衡相对湿度， n1代表溶剂的摩尔数， n2代表溶质的摩尔数。 水分活度意义：AW 的物理意义是表征食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。AW 是指食品中的水分存在的状态，即水分与食品的结合程度或者游离程度。结合程度越高， AW越低，结合程度越低，反之就越高。而ERH是指食品周围空气的状态。AW 是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达。AW 是从0~1之间的数值，纯水AW = 1，完全无水AW = 0。 水分活度测定方法：冰点降低法相对湿度传感器法恒定相对湿度平衡室法。通常用水分活度计测定，ln Aw = -k△H / R(1/T)。用AW大小来测定食品的性质，只有在冰点以上有效，结冰之后则无效。 等温吸湿曲线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为等温吸湿曲线（MSI），也称吸湿（附、着）等温线、等温吸附线。 MSI的实际意义：从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。食品脱水的难易程度可预测含水量对食品稳定性的影响。 MSI可以用两种方法绘制：向绝对干燥的物料中加入水分——回吸把含水分食品逐渐干燥直到水分为零——解吸。 滞后现象定义：采用回吸方法绘制的MSI和按解吸方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。 Aw 与微生物生命活动的关系：在 Aw 低于0.70，总的说来食品可以长期保存，低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 Aw 与酶促反应：Aw 如果在0.3以下，酶活动基本停止，酶促褐变反应也停止。但脂肪氧合酶是例外。 Aw 与非酶反应：非酶化学反应在 Aw 0.6~0.9之间速率最大。0.3以下和0.9以上速度很低。 Aw 与脂肪氧化：Aw在0~0.33范围内，Aw ↑，反应速度↓的原因：①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性；Aw在 0.33~0.73范围内，Aw ↑，反应速度↑的原因： ① 水中溶解氧增加② 大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加；当Aw 0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分