芽苗类蔬菜探析.ppt

常用蔬菜原料种类 之 芽苗类蔬菜 概念： 主要是以植物的幼嫩的芽苗或嫩叶作为 食用部位的蔬菜。 芽苗类蔬菜—概述 主要品种：绿豆芽、黄豆芽、豆苗、 香椿芽等 学习目标 1、要求掌握芽苗类蔬菜的概念 2、了解芽苗类蔬菜的品种、品质要求、烹调方法及营养价值 3、会对芽苗类蔬菜进行正确选料 绿豆芽 名称：绿豆芽，又叫银牙，掐菜，豆莛 营养： 绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。 目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一 。 2. 正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。 选料： 烹调方法 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，经中和它的寒性，十分适于夏季食用。烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点，芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好。 黄豆芽 名称： 营养: 黄豆芽的蛋白质和维生素含量都比较高，其中在发芽4~12天中维生素C含量最高 黄豆芽，是由黄豆经生长发芽形成的蔬菜。 选料 根茎颜色一定要