调质类食品添加剂教程方案.ppt

5 调质类食品添加剂 化学工业出版社 内 容 5.1食品增稠剂 5.2食品乳化剂 5.1.3 影响增稠剂作用效果的因素 5.1.4 天然增稠剂 5.1.5 化学合成增稠剂 (化学改性) 5.1.6 淀粉变性 5.1 食品增稠剂 调质类食品添加剂 食品物性特点 食品不仅含有固体，而且还有水、气体，属于分散系统或称为非均质分散系统，也称分散系。 分散系统(dispersesystem)是指数微米以下、数纳米以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。 系统中微粒子(分散相，dispersephase)，分散在气体、液体或固体的介质（被称为分散介质，dispersemedium，也称连续相）中。 绝大部分食品是分散体系，一些以均相溶液形式存在，许多食品是胶体状态。黄油、人造奶油、面团、各种果冻状食品，甚至果酱、面酱之类，既不是单纯的弹性体，也不是黏性流体，而是一种既有塑性、黏性，又有弹性的物质。这就是食品的胶黏性质。 4 胶黏特性对食品的影响 风味：食品的口感与食品胶体的黏、弹、塑性质即流变性质有很大的关系。例如，汤汁的可口性，饮料的爽口性，面条、馒头的咀嚼味感，主要取决于其流变学性质。 稳定性：果汁要求不分层、不沉淀；面条要求不糊汤，耐浸泡不烂；冰淇淋要求保型性好、口感细腻等。 ①胶体粒子构成、分布或结合状态影响体系稳定。 ②分散系统内各相之间的界面状态，对物性产生很大影响。 5 食品中蛋白质、淀粉、脂肪等的化学构造和物化性质决定食品黏弹性。 为了改善食品的口感，选用、复配出各种具有增进食品弹性、稳定性、韧性的蛋白质或多糖类添加剂。 6 5.1.1胶体体系概论（物理化学和食品物性学） 5.1.1.1 定义与分类 定义：一种或几种物质分散在另一种物质中就构成分散体系。胶体分散体系的分散相粒子大小在10-9～10-7m，且具有分子扩散慢、不能透过半透膜、有丁铎尔效应等。 分类：溶胶(sol) 和凝胶(gel) 1、溶胶(sol)：胶体粒子在液体中分散的状态称为胶体溶液。对于可流动的胶体溶液，称之为溶胶。食品中一般胶体粒子的分散介质(连续相)是水，称为亲水性胶体(hydrocolloid)，溶胶称为水溶胶(hydrosol)。 特点：在溶胶中胶体质点或大分子是独立的运动单位，可以自由运动，溶胶具有很好的流动性。 7 2、凝胶(gel)：在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质，但处于固化的状态称为凝胶。 凝胶的性质介于固体和液体之间，它和溶胶不同 (1)特点： ①凝胶体系中粒子形成网状结构，液体包在其中，不仅失去流动性，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、强度等。 ②凝胶与真正的固体也不一样，它由固液两相组成，属于胶体分散体系，其结构强度往往有限，易于破坏 8 (2)分类：根据热溶解后是否可恢复成凝胶 ①热不可逆性凝胶（多为蛋白凝胶，如鸡蛋羹、豆腐、羊羹、布丁等）。 ②热可逆性凝胶（以多糖凝胶居多，也有蛋白凝胶，如肉皮冻、骨汤冻等）。 根据分散相质点是刚性或柔性： ①刚性凝胶（无机凝胶，非膨胀型） ②弹性凝胶（柔性线型高聚物分子所形成的凝胶，变形后能恢复原状。它在吸收或释放出液体时往往改变体积，表现膨胀性质）。 9 根据凝胶中含液量的多少： ①冻胶：液体含量常在90%以上，琼脂冻胶中99.8％是水。冻胶多数是由柔性的大分子构成，具有弹性。 ②干凝胶(简称干胶)液体含量少（离浆脱水）的凝胶，市售明胶的含水量约为15％，干粉丝、方便面 高聚物分子构成的干胶在吸收合适的液体后就变成冻胶。 10 胶凝作用 胶凝作用是多糖或蛋白质的又一重要特性。在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，在多个分子间形成多个联结区。这些分子与分散的溶剂水分子缔合，最终形成由水分子布满的、连续的三维空间网络结构 11 凝胶兼有固体和液体某些特性的原因 大分子链间的相互作用使每个大分子可参与两个或多个分子连接区的形成，使原来流动的液体转变为有弹性的、类似为海绵的三维空间网络结构的凝胶。 凝胶不具有连续液体的完全流动性，不象分子有序排列的固体有明显的刚性，但能保持一定形状，可抵抗外界应力作用，具有粘性液体某些特性的粘弹性半固体。 12 凝胶强度依赖于连结区结构的强度，若连结区不长，链与链不能牢固地结合，在压力或温度升高时，聚合物链的运动增大而分子分离（热不稳定凝胶）。适当地控制连结区的长度可以形成多种不同硬度和稳定性的凝胶 支链分子或杂聚糖分子间不能很好地结合，因此不能形成足够大的连结区和一定强度的凝胶。这类多糖分