水产品加工复习题.docxVIP

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落6.鲅鱼是白肉鱼（错）7.鳕鱼是白肉鱼8.多宝鱼是多脂鱼9.黄花鱼是少脂鱼（错）填空题：1.软骨鱼包括（ ）和（ ）两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（ ）；鳍加工成（ ）；肝提取（ ）；骨可提取（ ）；内脏制（ ）。3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ ）。4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四类鉴定方法。5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等，其中（ ）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（ ）、（ ）。7.浸出物成分包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（ ）一种；东方鲎属有 3种：（ ）、（ ）和（ ）； 蝎鲎属仅一种（ ）。9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（ ）和二肽的（ ）、（ ）、（ ）等。10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ ）、（ ）、（ ）、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等。12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ）、从虾壳中提取的（ ）、从海人草中提取的（ ）、从鲨鱼肝中提取的（ ）、从鲎血中提取的（ ）和（ ），从扇贝裙边中提取的（ ）等等。13.DHA、EPA分别是（ ）脂肪酸和（ ）脂肪酸。选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3.鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）A.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）A. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）A.K值B.组胺C.TVB-N值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）A.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）A.奥品类B.糖C.有机酸D. 甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）A. 季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是（D）A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D.在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质