营养学复习总结分析.doc

营养学复习总结 绪言 营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程 营养学 是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 合理营养 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养 营养素 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 食品卫生学研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提供食品安全质量，以保证使用者安全的科学 营养学基础 营养素六大类 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 水 必需氨基酸 不能再人体合成或合成的素远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 携带一本亮色书来组 氨基酸模式 是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 限制氨基酸 某些含量相对较低的必需氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸 食物蛋白质营养价值评价指标 蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率(生物价 蛋白质净利用率蛋白质功效比值 氨基酸评分) 蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间体重增加g/摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 生物价BV：反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，最大值为100.BV=储留氮/摄入氮乘以100。 调配膳食应遵循的原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越远越好；食用时间越近越好。 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。 蛋白质的营养学意义 参与机体的构成，促进组织的生长；参与机体的各种功能、代谢和组织修复；产热营养素之一，人氮元素的主要来源 蛋白质-热能营养不良的分类 消瘦型，又称干瘦症，由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病；水肿型，又称加西卡病，是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。 干瘦症：蛋白质，热能均不足；明显消瘦，皮下脂肪小时，形似枯干老人；生长迟缓，肌肉萎缩。 加西卡病：蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；体重减轻，下肢凹陷性浮肿；肝脏肿大，浮肿，血浆白蛋白含量显著降低。 乳糖不耐受：不能或只能少量分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道菌群作用下产酸产气，引起胃肠不适，胀气痉挛和腹泻等。可采取选用发酵乳制品、逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品等方法来克服。 蛋白质参考摄入量 可用占膳食总热量的百分率表示。成人：10%-12%；儿童、青少年：12%-14% 膳食蛋白质的来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。畜禽鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11-14%；鲜奶2.7-3.8%；干豆类20-24%；谷类6-10% 脂类的生理意义 提供能量和储存能量；提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，内分泌作用；是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；维持体温正常；其他如增加人体饱腹感 脂肪酸的分类 按脂肪酸的饱和程度分；按脂肪酸的碳链长度分；按脂肪酸的空间结构分；按不饱和脂肪酸的双键位置分；按双键的几何形态分 必需脂肪酸 人体不可缺少而本身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸属于必需脂肪酸 必需脂肪酸的生理功能 是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺素的前体；与胆固醇代谢有密切的关系；参与合成类二十烷酸；与动物精子形成有关；其他如增强视力等 必需脂肪酸的来源 亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。 磷脂含量较高的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富 膳食脂肪营养价值评价指标 必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；脂溶性维生素的含量；脂类的稳定性；脂肪的消化率 膳食脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自亲畜肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和单不饱和脂肪的含量较多，而多不饱和脂肪酸的含量较少；植物性脂肪主要来自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。 膳食脂肪参考摄入量 成人20-30%；必需脂肪酸不少于总能量的3%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为1：1：1，n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸的比例为1：4-6，胆固醇每天不超出300mg；儿童、青少年占25-30%。 碳水化合物的分类 单糖、双糖、寡糖、多糖