2012-20131学期2010级肉品工艺学新授课计划.docVIP

青 岛 农 业 大 学 教师授课计划 （ 2012－2013 学年第 1 学期） 教师姓名 孙京新 教师所在学院　 食品科学与工程学院 教　　研　　室　　畜产加工教研室 课程名称 肉品工艺学 授课专业年级　 食品2010级 1,2,3,4班　 总　学　时 32 教研室主任（签字） 学院教学主任（签字） 2012 年 7 月 19 日　 教　务　处 授　课　计　划 说明： 1．任课教师要根据学校对授课计划的要求，在开课前一学期末，写出授课计划，经教研室主任审查签字，报学院教学主任批准执行。本表一式三份，教务科、学院、教师各一份存档备查。 2．教师要认真执行授课计划，不应随意改变或不执行。 ３．填写本计划时，要简明扼要地列出每章、每节及应讲授的内容，要注明教学形式（课堂讲授、实验、田间操作等），备注中应注明是否有作业及数量或其它教学安排。每周内容间用横线隔开。 ４．要认真填写：①本课程开设的总学时数，实验课堂讲授时数及其它教学时数。②使用教材、参考书或说明。 周次 授　　课　　内　　容 教学形式及 学时分配 备 注 教学形式 学时 1 主题一 国内外肉类产业概况与发展 专题一 国内外肉类产量与结构（产品种类）、贸易与消费、产业链分析 专题二 国内外肉类产业发展趋势：技术、设备、安全、标准、规模 专题三 肉用动物产肉性能（课外了解） 1．产肉性能指标：经济早熟性、日增重、饲料转化效率、屠宰率、瘦肉率、肥度、肉品质指标、繁殖效率 2．各种畜（猪、牛、羊品种）禽（鸡、鸭、鹅 品种）的产肉性能 重点：肉类结构 难点：产业链分析 主题二 冷却肉（或冷冻肉）全程质量控制 专题一 肉类屠宰工艺、存在的问题、改进 1．宰前管理 2．一般屠宰工艺与问题 3．工艺改进与优化 多媒体 讲授 录象观看 讨论 自学 讨论 录象观看 讨论 2 2 资料查询调研 2 专题二 肉类屠宰过程中的检疫、胴体分级、分割、包装与保鲜 1．检疫内容与方法 2．胴体分级 3．分割部位与方式 4．包装与保鲜 专题三 肉类宰后变化与食用品质评定 1．宰后变化过程与机理分析：尸僵、解僵、成熟、腐败 2．食用品质评定指标与评定方法：肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性、新鲜度、卫生安全 重点：屠宰工艺与肉品质量的关系，食用品质评定指标与评定方法 难点：宰后变化过程与机理分析、检疫的方法 录象观看 讲授 多媒体 讲授 2 2 资料查询调研 3 主题三 中式肉制品及现代化工艺改造 专题一 腌腊肉制品（金华火腿、南京板鸭、风鹅、腊肠）研究与新工艺改造 专题二 酱卤制品及新工艺改造 专题三 干肉制品与半干肉制品研究与开发 专题四 烧烤肉制品开发 重点：腌腊肉制品、酱卤制品新工艺改造 难点：半干肉制品研究与开发 讲授、 讨论 录象观看 2 2 资料查询调研 4 主题四 西式肉制品关键与共性技术问题 专题一 重组西式肉制品的保油与保水、调色与护色问题 以西式香肠、肉丸（饼）、火腿肠等糜类重组肉制品和西式火腿的工艺为案例 专题二 西式肉制品的调味与质感控制问题 以调理肉制品（重点调味、油炸、微波加热）的工艺为案例 专题三 西式肉制品包装、贮运、销售中的货架期（即保鲜防腐问题） 常温贮藏肉制品（高温肉制品）、冷藏肉制品（低温肉制品）、冻藏肉制品（冷冻调理肉制品） 讲授、 多媒体 录像观看 录像观看 讲授 谈话 2 2 资料查询调研 5 专题四 肉制品发酵与发酵剂开发 肉制品发酵工艺；发酵剂开发 重点：重组西式肉制品的保油与保水、调色与护色，调味与质感控制 难点：西式肉制品的保鲜防腐，肉制品发酵 主题五 肉副产品的综合利用 专题一 血液的研究与利用 专题二 骨与软骨的综合利用 专题三 皮、蹄的深加工 讲授、 讨论、 谈话 机动 讨论 2 2 资料查询调研 6 实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定 一、 新鲜度标准与指标； 二、 肉质评定指标及方法 重点：肉质评定指标及方法 难点：肉质评定指标的内涵 实验二 酱卤肉制品加工 操作 讨论 演示、 操作 2 2 分班 实验报告 8 实验三 西式香肠加工：灌肠的加工 一、灌肠的制作原料、配料 二、灌肠的加工原理及主要工艺 三、操作及相应设备 重点：灌肠的配方与加工工艺 难点：加工工艺原理 实验四 西式火腿加工 一、西式火腿的制作原料、配料 二、西式火腿的加工原理及主要工艺 三、操作及相应设备 重点：西式火腿的配方与加工工艺 难点：加工工艺原理 操作、 练习 设计、 操作 操作、 练习 4 4 分班 实验报告 实验报告 ①课程开设总学时，课堂讲授、实验及其它教学时数： 总学时：32 讲授：20 实验：12 ②使用教材