第一章食品质量与安全及其管理.pptVIP

食品质量与安全及其管理 1.1什么是食品质量（food quality）？ 食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标： 1）感官指标：色泽、风味、质构等 2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等 3）卫生指标：无毒无害无污染 1.2 什么是食品安全（food safety）？ 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ——《食品安全法》 什么是急性、亚急性、慢性危害？ 如何保证无毒无害？ 如何保证应当有的营养要求？ 1.4 什么是食品卫生(food hygiene)？ 食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 ——《食品工业基本术语》 狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。 1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系 食品质量反映的是食品品质的优劣 食品卫生偏重于食品的生产过程 食品安全偏重于食品的最终产品 食品安全是食品质量的基础和必要条件 没有安全，质量无从谈起 三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。 安全的食品不一定是质量好的食品。（ ） 质量好的食品不一定是安全的食品。（ ） 第二节 食品质量与食品安全管理 2.1 食品质量基础 （1）食品质