杨铭铎-我国早餐食品的现状与发展趋势.doc

我国早餐食品的现状与发展趋势 杨铭铎 （哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地 黑龙江 哈尔滨 150076） 众所周知，民以食为天，国以民为本，食足则民安，民富则国强。饮食是人类赖以生存的最基本的活动，从茹毛饮血到科学饮食，标志着人类从自然王国向自由王国的迈进。吃什么，怎么吃，吃的质量标志着满足人们生理需求和心理需求的程度,从整体上标志着人类的社会发展水平。饮食问题关乎民生，与百姓日常生活息息相关；是我们每一个人、整个社会都需要高度重视的大问题。 饮食活动具体到每天，大体上体现于一日三餐。早餐位于一日三餐之首，有极其重要的地位与作用。只有通过食用早餐摄取足够的营养和能量，人们才能在一整天保持一个较好的状态。早晨，人体内血液中的葡萄糖处于较低水平，以葡萄糖为能源的脑细胞就会因能源供应不足而处于怠倦状态。如果不吃早餐或随意的应付早餐，容易导致脑活动出现障碍。科学食用早餐对每个人来讲都是必备的和重要的。 我国早餐食品的现状 我国地大物博，人口众多，饮食习惯各异，同时经济社会发展不平衡，早餐呈现了以下的特点。 1. 呈现区域特征明显 俗话说：“一方水土养育一方人。”我国幅员辽阔，不同区域受地理位置及气候因素的影响，在早餐食品的选材内容上会有各自的不同，从而形成鲜明的地域特色，如：我国世界公认的川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”。中国各地早餐也都具有地域特色，山东的煎饼、火烧；重庆的小面；武汉的热干面；江苏的包子(生煎包、小笼包、汤包)、蒸饺；广东的米粉、叉烧包、虾饺。除此之外，还有一些地方早餐带有民族色彩，如蒙古族的马奶、维吾尔族的“乌马什”、藏族的斗麻。 2. 品种偏于简单 随着国民经济的发展和就餐观念的转变，在我国早餐发展过程中形成了套餐化早餐和简单化早餐两种状况。套餐化的早餐其餐饮内容较丰富，且营养的丰富程度较高，这类早餐只被少数国人所重视。简单化的早餐其早餐的品种数较少、其营养素满足不了人体的需要，加上早晨时间不充分,在日常生活中的现象表现是“随便吃一口”，且存在多数国人的早餐中，所以，从普遍的角度讲，我国居民早餐品种偏于简单。 3. 卫生营养状况不容乐观 以马斯洛需求层次理论为基础，早餐中的卫生情况，是食用早餐的最低层次需求，只有在吃得卫生、吃得安全的基础上，才有意义探讨吃得营养、吃得健康。在一些品牌早餐企业、精致早餐店铺及放心早餐车的运营管理中，其早餐的卫生状况能够保证，并且能够得到消费者的信赖。但是大部分的个体早餐企业、早餐摊位的卫生状况令人堪忧。从早餐的营养状况看是普遍不足。一些对高校学生营养状况调研报告指出，有近13%的学生不吃早餐，进84%的学生以谷物为主，蛋白质、维生素、矿物质明显不足，营养也就无从谈起。日常家庭早餐也有这样的趋势，只是程度不同而已。就餐饮抽样调查分析，认为餐饮发展中，卫生与营养存在问题的消费者占到了样本总数的65.4%，这也为我国早餐事业的发展敲响了警钟。 4. 科学合理早餐出见端倪 传统早餐的内容是从过去一直延续至今的，其特别被老一代人所接受。如：馒头+米粥+咸菜、包子+米粥、豆浆+油条、豆腐脑+油条等早餐形式。在日常生活当中，也存在这样的传统早餐形式，即把前一天晚上的剩菜、剩饭进行加热作为早餐来食用。随着社会的发展和饮食观念、饮食结构的改变，一些现代人对早餐的科学配餐的理念逐渐形成，并加以实施。如：五豆奶+全麦面包+煎鸡蛋+一个苹果、牛奶+粗粮+煮鸡蛋+果蔬汁、黄油面包+牛奶麦片+咖啡/果汁等早餐已经开始出现在国人的餐桌中。 5. 手工操作为主 在我国早餐食品的加工中，企业的标准化加工方式和传统的家庭式加工同时存在。标准化的加工方式即是餐饮企业在早餐食品的生产中，按着食品加工标准，通过设施设备得以实现，这还是相对少数。多数是以手工操作，如家庭、街边食摊、吃店，包括较大的餐饮店也是通过手工操作完成早餐食品从原材料到成品的制作过程。这一方面是有我国的饮食习惯决定的，另一方面也说明我国早餐制作有较大的发展空间。 6. 西式早餐在各级酒店占较大比例 中式早餐各地有各地的特色，包子和豆浆是全国普及的，南方人则有吃早茶的习惯也有的地方的人常吃面条、各种河粉、米线，口味比较重，酸辣或者麻辣的都有。标准配置豆浆、油条、馄饨、包子、煎饼（北方）河粉、烧麦（南方）。西方人的早餐分为欧陆式早餐、英国及爱尔兰式早餐、美式早餐。除了一般的咖啡、牛奶、面包、黄油、果酱、蔬菜沙拉、培根和香肠外，还有麦片、谷物粥类、鸡蛋类、肉食类等食品。汉堡、肉卷之类高热量的食物。“经济实惠”。工业化加工食品是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着早餐必然要引入规模经营。所谓规模经营就是要使经济成本下降，即长期平均费用下降条件下实现企业的生产规模和生产能力的扩大。要使得早餐企业的成本