2016年电大 -《餐饮管理》期末复习资料.docxVIP

餐饮管理第一章 餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。主要是指商业性餐饮服务机构。餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质属性。【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源为中心。【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。最早的聚餐形成——筵席 何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。）法国餐饮文化选料广泛 Material widely用料新鲜 Materials fresh品种繁多 Variety口味肥浓、鲜嫩但较忌辣。烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。传统菜单有十三道菜，目前有三至五道：1.冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid） 2.汤（Potage） 3.热头盘（Hors-doeuvre Chaud） 4.主菜（Grosse Piece） 5.甜品（Dessert）面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。葡萄酒、面包和奶酪。法餐三宝：蜗牛、鹅肝和龙虾。 “白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉”1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。 2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。 3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。每个法国人平均每天要消耗面包165克。法式面包：BAGUETTE（ “法棍”）。配方：面粉、酵母、盐和水外，无添加剂。配方简单、制作工艺独特。1650年英国牛津出现咖啡屋，可算餐饮现代化的前身。直到1950年巴黎Grand Hotel设立开始，才真正出现现代化的餐饮设施。到了现代，美国餐饮业发展成国际性的连锁餐厅，遍及全球。……餐饮经营管理的内容【对企业资源有效配置】1、人力资源配置2、财力资源配置3、物力资源配置【对工作各环节有效管理】1、制定菜单2、食品原料采购、保管、发放、粗细加工3、饮食品的生产与加工4、餐饮产品的销售5、餐饮成本核算【对现代化经营手段的引进】1、引进新技术新设备2、引进计算机管理软件餐饮管理的特点1、产品构成的特殊性（表现在产品构成上，餐饮产品由实物产品（菜品）、服务和就餐环境三个部分构成）2、质量的脆弱性（菜品质量高低不仅受加工和烹调技术的影响，还受到贮存方法、时间、温度以及厨房设施和设备的影响）3、生产的即时性（餐饮产品的生产是在顾客有购买行为的前提下进行的，只有购买，才有产品的生产）4、收入的高弹性（指餐饮产品在现有人员、餐饮服务的硬件设施不变的情况下，产生不同的收入水平。坚持经营方式灵活、项目灵活、价格灵活，联系客源，提高餐厅上座率和人均消费）5、管理的复杂性（餐饮工作环节多，包括采购、验收、贮存、生产、销售和成本等管理环节，每一个环节都有很多因素影响着企业的产品质量、成本和收入）6、食品原料不易控制性（各种原材料的拣洗、拆卸、涨发、切配方法和配置比例不尽相同，原材料损耗程