质构测定.pptVIP

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质构测定

质构测定 目录 概念 结构 工作原理 产品 应用 一:概念 质构仪可对样品的物性概念做出准确的表述,是使这些食品的感官指标定量化的的新型仪器,也叫食品物性测定仪,是高校科研院所、食品企业、质检机构实验室研究食品物性的有力分析工具,主要应用于粮油食品、面制品、肉制品、米制品、谷物、果蔬、休闲食品、糖果、凝胶、乳制品等食品的物性学分析。 四:产品 姓名:陈占琴 学号二:结构 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。 测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流电机和探头组成,结构如图4—16所示。 横梁1固定在立柱3上,可以上下移动,用以调节操作台4与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器5控制操作台的移动速度,正反开关6负责改变操作台的上下移动方向。 食品的物理性能都与力的作用有关,故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品,配上不同的样品探头2,来测试样品的物理性能。 三:工作原理: 操作台表面的待测物随操作台一起等速进行上升或下降运动,在与探头接触以后,把力传给压力传感器,压力传感器再把力信号转换成电信号。 Viscometer 质构仪 四:应用 对面包的评价 面包的组织结构、内部性状直接影响口感,为了准确的反映面包品质,在用质构仪评价时,我们从以下几个主要指标给予评定。 硬度(Hardness) 弹性(Springness) 粘聚性(Cohesiveness) 胶着性(Gumminess) 咀嚼性(Chewiness) 硬度:样品达到一定变性时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。 弹性:变性样品在去除变性力后恢复到变性前的条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测来的高度比值(长度2/长度1) 粘聚性:该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以第一次的做功面积的商值(面积2/面积1)。 胶着性:该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量,等于胶着性乘以弹性。 最好的面包是什么? 经过大量实验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这三个指标数值越大,面包吃起来就越硬,缺乏弹性、绵软、爽口的感觉;弹性值、粘性值与面包品质正相关,即数值越大,面包吃起来柔软又劲道、爽口不粘牙。 对馒头的评价 馒头作为中国传统主食食品,但对其品质研究却较少。利用质构仪对面制品进行评价,其测试方法与面包的相同,主要评价指标分别是硬度值、弹性值、粘聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系与面包的相同。

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