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泡菜中的亚硝酸盐 余海霞 刘盼盼 季来顺 周敏 罗利 （湖北民族学院 生物科学与技术学院 食品科学与工程 湖北恩施） 摘 要：乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一，发酵蔬菜因独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题，不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律，并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。 关键词：发酵蔬菜；乳酸菌发酵；亚硝酸盐；检测方法；调控方法 Nitrite in pickled cabbage Yu Haixia Liu Panpan Ji Laishun Zhou Min Luoli (College of biological science and technology, Hubei Institute for Nationalities, food science and engineering, Hubei Enshi) Abstract: lactic acid bacteria fermentation is one of the traditional art of Chinas vegetable processing, fermented vegetable because of the unique flavor and rich probiotics and popular consumer favorite. But the modern scientific research found that vegetable fermentation process will produce nitrite accumulation, is not conducive to the health of consumers. In this paper, the mechanism and rule of nitrite formation for the vegetable in the fermentation process, and carried on the summary to the research and application of lower content in fermented vegetables. Keywords: fermented vegetable; lactic acid fermentation; nitrite; detection method; control method 发酵蔬菜是我国传统的蔬菜加工制品，风味清新独特，千百年来在我国人们的餐桌上占有不可替代的一席之地。蔬菜发酵加工是利用有益微生物的活动并控制其生长条件对蔬菜进行的冷加工方式之一。采用不同的加工工艺，可得到泡菜、酸菜、酱菜和腌菜等多种形式的发酵蔬菜产品。蔬菜经过发酵加工，不仅形成了乳酸、双乙酰、酮类化合物等风味物质，而且产生了大量以乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌为主的益生菌，赋予了发酵蔬菜产品独特的风味及优良的保健功能。蔬菜富含维生素 、 矿物质和膳食纤维等, 具有调节人体酸碱平衡 、 帮助消化、 润肠通便、降血脂 、 预防动脉粥样硬化、保护心脑血管 、 延缓衰老、抗肿瘤等功能, 在人们日常膳食中占有十分重要的地位 。发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料、经微生物发酵而成的一种传统食品, 除含有原料蔬菜固有的营养和风味物质外,还含有多种因发酵产生的风味和生理活性成分 。与新鲜蔬菜相比, 发酵蔬菜具有更好的口感 、风味和保藏性, 成为居家和旅游的佐餐开胃佳品 。 1 泡菜中亚硝酸盐的来源 蔬菜经过发酵加工，不仅形成了乳酸、双乙酰、酮类化合物等风味物质，而且产生了大量以乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌为主的益生菌，赋予了发酵蔬菜产品独特的风味及优良的保健功能。蔬菜是容易累积硝酸盐的作物，在世界各地区人民膳食中硝酸盐日摄入量贡献率达30%～90%不等[1]。现代科学研究发现，在发酵体系中，蔬菜中的硝酸盐会被大量还原，产生发酵蔬菜的亚硝酸盐积累问题。在发酵体系中，蔬菜中累积的硝酸盐会在硝酸还原酶的作用下被大量转化为亚硝酸盐。硝酸还原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所携带的微生物分泌，也存在于发酵原料蔬菜中。硝酸还原反应大部分在乳酸菌等发酵微 生物生长的优势环境即卤水中进行，但菜体中也会部分发生[2]。国内外均有研究[3-4]证明，肠杆细菌和黄杆菌属等革兰氏阴性菌分泌的硝酸还原酶的作用是发酵蔬菜中亚硝酸盐大量形成的原因。发酵体系中产生的亚硝酸盐可在亚硝酸盐还原酶的作用下或与酸作用而被分解。 1.1蔬菜本身 新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐,