公共营养师_复习题_基础第五章_食物营养与食品加工基础.docVIP

第五章 食物营养与食品加工基础 一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。 1.谷类蛋白质氨基酸组成中（ D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。 A.谷氨酸 B.蛋氨酸 C.缬氨酸 D.赖氨酸 2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（ A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。 A..饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.胆固醇 D.DFA、EPA 3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（ D ）。 A..藻类 B.食用菌类 C.茶叶类 D、菌藻类 4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（ A ）维生素和矿物质。 A.B族 B.A族 C.水溶性 D.脂溶性 5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。 A.5%~7% B.7%~12% C.12%~15% D.20%以上 6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（ A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用 A..不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.亚麻酸 D.DFA、EPA 7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚芽 8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。 A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.变性淀粉 D.糊化淀粉 9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。 A.谷皮和糊粉层 B.糊粉层和胚芽 C.胚乳和糊粉层 D.胚芽和胚乳 10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。 A.骨痛病 B.赖皮病 C.水俣病 D.碘缺乏病 11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（ D ）含量较为丰富。 A.钙 B.锌 C.硒 D.铁 12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。 A.谷皮和糊粉层 B.糊粉层和胚芽 C.胚乳和糊粉层 D.胚芽和胚乳 13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。（ C ） A.八一粉 B.八五粉 C.八七粉 D.九五米 14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（ B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。 A.谷氨酸 B.蛋氨酸 C.缬氨酸 D.赖氨酸 15.大豆富含（ A ）脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 A..不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.亚麻酸 D.DFA、EPA 16.干豆类几乎不含某种维生素，但经发芽长成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg（ C ）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 17.大豆中含有( C )因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。 A.龙葵素 B.皂甙 C.抗胰蛋白酶 D.黄酮 18.豆类的豆皮中（ A ）含量丰富，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉状，添加到食品中，该类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防和治疗作用。 A.膳食纤维 B.不饱和脂肪酸 C.维生素 D.黄酮 19.叶菜类是（ A ）、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。 A.胡萝卜素 B.叶绿素 C.维生素A D.维生素E 20.菜花、西兰花、芥蓝中哪种维生素含量高达50mg/100g。（ C ） A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 21.大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中哪种微量元素含量高。（ D ） A.锰