蛋白糖.docVIP

蛋白糖 在蛋白糖体内充入空气泡膜，故的称它们为充气糖果。蛋白糖是由砂糖，淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。这类糖的特点是结构疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、入口软化、口感细腻、耐咀嚼、糖体缺乏弹性和韧性。 蛋白糖的水分含量为5～9％，还原糖含量为18～26％。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。 蛋白糖分为两大类：一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。 蛋白糖的组成 在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表： 原 料 清蛋白糖（公斤） 果仁蛋白糖（公斤） 砂 糖 47 36 淀 粉 糖 浆 45 34 蛋白干或发泡粉 1.5 1.5 花 生 仁 － 30 奶 油 3 2 奶 粉 3 香 兰 素 0.03 0.03 1. 蛋白干或蛋白粉 将鸡蛋的蛋白分离后，经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。 2．植物蛋白发泡粉 蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中，从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程： 豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉 起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5～40%时才有良好的起泡性。 将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。 生产原理 蛋白质是一种亲水性胶体，复水后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。 将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。 蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空气少的比重减轻的少。 过饱和的蔗糖溶液，在剧烈地机械搅拌下，很容易重新结晶，即使微小的蔗糖晶体出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去光泽。为了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。 为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型。 工艺流程 1.果仁蛋白糖 蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂 砂糖→溶化→熬糖 冷却→成型→挑选 淀粉糖浆 成品←包装 2.清蛋白糖 蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂 砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料 淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型 采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。目前连续化作业线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料，按配方比例定量的与糖——气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。 糖——气泡基的制备过程是：将起泡剂搅打起泡后，将熬至浓度90％的糖液冲入起泡剂中，并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖棗气泡基，其含水量为25～35％，比重在0.35～0.45之间，其持水能力为每升空气可持水150～250克，按照这个配方和而制出的糖棗气泡基的稳定性很好，可贮存8小时以上，如果增加糖浆含量，制出的比重0.55的糖棗气泡基，其稳定性更好，甚至可达一星期。 制作方法 1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2～2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6～12小时之后，搅拌起泡。 浸泡蛋白发泡粉时，可加入30～40℃的温水2.5～3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。 2．起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。 3．制糖——气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125～130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖棗气泡基。 4．熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃，用细流慢冲入糖棗气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。 5．冷却和成型。蛋白糖等充气糖