食品安全与质量控制 PPT 绪论.pptVIP

* * 1、PDCA循环管理模式在日常工作中的运用 工作计划 责任人 进度 检查标准 检查者 管理办法 迎新年卫生大检查 王×× 12.15 （1）洁净程度：用白毛巾擦拭无污渍 李×× 1、3月14日初次验收发现不符合，需要立即改善 A组负责大堂卫生 李×× … （2）绿化树无死叶，无臭味 陈×× 2、符合要求的应保持 B组负责厨房卫生 　 … （3）道路畅通 　 3、领导成员要考虑是否再添置喜庆衬托物 C组负责店外饰品安装 　 … （4）标志清晰，无破损 　 　 D组负责后勤辖区 　 … 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ×××店12月份工作计划展开表 三、案例： ×××店12月份店庆卫生检查记录表 检查项类 优 一般 差 现状 原因及改善建议 1、绿色植物 ∨ 根部有异味 花肥添加过量，建议往后按时按量 案例 一、目标：在全年资金预算额与上期类比成本下降18% 分时段降价目标： 一季度下调额 二季度下调额 三季度下调额 四季度下调额 4% 8% 3% 3% 案例：×××公司采购部2006年度绩效管理规划 6、PDCA举例——目标管理 目标管理过程图示 PDCA管理模式中每一个环节都是最重要的 对每一个环节的理解上，存在侧重点不同 特 别 提 醒 ——P：什么才是最好的方法？ 要考虑：可行性、可操作性、成本…… ——D：行动个案除非技术性操作流程才有严格的步骤，而大多数情况下，执行中并无套路可言 ——C：检查是对结果的验证，不能立即举起“棒子”……检查是促进式，而非现场管理 ——A：并非做到了就没事，好上要加好的心态才是控制成本减少浪费的关键…… 对每一个环节的理解上，存在侧重点不同 PDCA循环管理模式只是一种过程控制的方法。 个人/团队/企业之目标达成离不开PDCA任何一个环节。 不要以为PDCA循环是一个个单独的运作,恰好它们之间是互相关联与渗透，任何一个阶段也可能就是一个循环的开始。 综述 （一）基本概念 质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 分为： 生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理 生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。 质量管理 质量管理的发展历程 1 操作者的质量管理 2 工长和领班的质量管理 3 检验员的质量管理 4 统计质量管理阶段 标志：质量控制图 特点：实现控制、预防为主、防检结合 5全面质量管理阶段（0缺陷质量管理） 传统质量管理 食品质量管理 用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。 食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。 食品是一种与人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特性，又具有其独有的特殊性和重要性。 因此食品质量管理也有一定的特殊性。 食品质量管理特点 1、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性 2、食品质量管理的对象具有复杂性 食品原料包括植物、动物、微生物等； 食品质量特性 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性 时间性 3、在有形产品质量特性中安全性放在首位 食品质量管理 食品法规 食品质量标准 食品安全 质量管理 食品卫生 标准 安全卫生 法规 食品安全性的 重要性决定了 食品质量管理 中安全质量管 理的重要地位。 4在食品质量监测控制方面存在着相当难度 食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。 常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成分的检测在方法上尚未成熟。 5、对产品功能性和适用性有特殊要求 潜在的文化性能。 消费者对一种食品的热情不会持续很久，对口味的要求经常发生变化 部分食品仅仅针对部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。特殊食品质量管理一般比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。 6、食品质量管理的水平需要极大提高 食品加工和贮藏是古老的传统产业，基础较为薄弱，一些食品企业产品老化，设备陈旧，科技含量低，从业人员素质低，管理不善。 * * * * * * * * P（PLAN）--计划，第 一 阶 段 是 计 划 ；D（Do）--执行，第 二 阶 段 是 实 施；C（CHECK）--检查，第 三 阶 段 是 检 查 ；A（Action）--行动，对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定并适当推广、标准化；失败的教训加以总结，未解决的问题放到下一个PDCA循环里。 * 大 环 与 小 环 的 关