厨房岗位职责(原稿).doc

厨房岗位职责 总厨师长岗位职责 岗位名称:总厨师长 直接上司:餐饮部经理或主各显神通厨房的直接领导 管理对象:中、西餐厨师长 职责提要：负责整个厨房的组织、反转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为企业创造最佳的经济效益。 具体职责： 组织工作和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。 根据餐馆部门的经营目标、方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。 协调中、西厨房工作，协调厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定岗位安排和调动工作。 根据稆工程、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估。 根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工作出计划。 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，制定厨房设备用具更换添置计划。 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。 负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进行菜肴烹制。 定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。 负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。 主动征求客人以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜品质量方面的投诉。] 参加企业和、及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神贯彻执行。 督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工操作安全。 审核、签署有关厨房工作方面的报告。 加工厨房岗位职责 （一）厨师长岗位职责（要点） 职责提要：全面负责中、西厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。 （二）具体职责： （1）检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作。 （2）收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料。 （3）检查原料库存和使用情况，并及时向总厨师长汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本。 （4）检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求。 （5）主动征询各厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺；对新开发菜肴原料的加工规格进行研试和规定。 （6）检查下属的仪容仪表，督促各岗位搞好食品及加工生产的卫生。 （7）负责加工厨房员工的考核、评估，协助总厨师长决定其奖惩。 （8）督导员工检查维护各类加工设备，并对其维修保养和添置提出意见。 （9）制订加工厨房员工培训计划，并组织实施。 (二)加工领班岗职责(要点) 职责提要:协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作,带领员工按规格加工各烹调厨房所需各类烹饪原料,并保证及时有序发货。 具体职责： 根据生产需要，负责安排摘菜、水台、切割、上浆等岗位工作，保证加工原料的供给。 根据原料的质地、性能，带领员工进行合理分割，严格按规格加工、切割，努力提高出净率，准确控制成本。 严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单以及各厨房原料申订情况，确保加工生产的各类原料没有遗漏。 协助加工厨师长负责检查冷库原料，合理申购原料；协助把好原料进货的质量和数量关，杜绝浪费。 安排员工值班、轮休，协助加工厨师长负责本组员工工作表现的考核和评估。 检查员工的仪表食宿及个人和包干区的卫生，督促员工作好收尾工作。 督导员工作好加工设备的维护保养工作。 （三）切割浆腌厨师岗位职责（要点） 职责提要：负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向各烹调厨房提供合乎质量标准的、需要数量的加工成品原料。 具体职责： 了解客情和菜单，负责备齐切割、浆腌原料。 负责提案 加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆、腌制） 与各烹调、出品厨房配分、点心及冷菜等岗位密切联系，保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率。 及时清运垃圾，保证本岗位卫生清洁。 正确使用和维护所用机器设备，妥善保管加工用具。 及时、妥善保藏未加工好的原料，杜绝浪费。 负责每日各点所需已加工原料的发放。 负责每日菜肴盘饰的加工雕刻工作。 （四）初加工员岗位职责（要点） 职责提要：负责蔬菜、家禽、家畜、水产等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域的地面、墙壁的清洁卫生工作。 具体职责： 在加工厨师的指导安排下，具体负责加工原料的初步加工整理工作。 负责将蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗涤干净。 负责将禽畜、鱼虾水产类原料提案 规格去净羽毛、