乳的物理化学性质辩析.pptVIP

第二章　 乳的物理化学性质 第一节 乳汁的性质 一、乳汁组成及含量 1、乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质； 2、另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。 二、乳的胶体性质 1. 真溶液： 2. 高分子溶液： 3. 胶体悬浮液： 4. 乳浊液： 三、乳的物理性质 （一）乳的光学性质 （二）乳的热学性质 （三）乳的电学性质 （四）乳的滋味与气味 （五）乳的密度与比重 （六）乳的酸度与pH值 （七）乳的粘度与表面张力 第二节 乳中各成分的性质 一、水分 水分是乳中的主要组成部分，约占87%～89%。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水，自由水是乳中主要水分，即一般的常水，具有常水的性质，而结合水、膨胀水和结晶水则不同，在乳中具有特别的性质和作用。 一、水分 （一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水 二、气体 生乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧及氮等。细菌繁殖后，其它的气体如氢气、甲烷等也都在乳中产生。 三、乳干物质 概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：正常乳中11%～13%。 四、乳脂肪(fat) 乳脂质中约有97%～99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3