乳品化学第二章乳的物理化学性质辩析.ppt

一、常乳 概念：乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前所产的乳。 ——成分及性质趋于稳定，为乳制品的加工原料乳。 二、异常乳分类及分析 概念：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称作异常乳。 分类 （一）生理异常乳 （二）化学异常乳 （三）病理异常乳 （四）细菌污染乳―菌数超标乳。 （一）生理异常乳 1.营养不良乳 2.初乳 3.末乳 返回 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁，皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。 概念：牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳， 特征：在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。理化性质上：比重高于常乳，达1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰点低于常乳。成份与常乳显著不同，物理性质差别很大，不适于做普通乳制品生产用的原料乳。 牛乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加，酸度降低。一般泌乳末期乳pH达7.0，细菌数达250万/ml，氯根浓度约为0.06%左右。不适于作为乳制品的原料乳。 （二）化学异常乳 1.酒精阳性乳 2.低酸度酒精阳性乳 3.低成分乳 4.混入杂质乳 5. 细菌污染乳 1.酒精阳性乳 概念：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒