乳品工艺6干酪辩析.ppt

* 2．原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。 * 3．切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在溶融釜中进行。 * 4．熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。 成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入适量的调味料、色素等，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。 * * 当温度达到50℃左右，加入1%～3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。 最后将温度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。 * 成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。 在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。 * 5．充填、包装 经过乳化的干酪