食谱卡(成本核算).docVIP

编号： 货号： 长法棍 ★配方 数量: NO 材料 % 重量 g 商品照片 1 高筋粉 48.64% 4470 2 酵母 0.76% 70 3 冰水 38.41% 3530 4 中筋 10.88% 1000 5 盐 0.76% 70 6 S500 0.54% 50 7 8 9 10 11 12 13 14 15 合 计 100.00% 9190 制 作 流 程 步骤一 步骤二 步骤三 搅拌方式 快慢结合 1.2.4.5.6.慢速一分钟加入冰水慢速三分钟再快速十二分钟 取出分块300克 揉球，桌面醒发30分钟 搅拌时间 16分钟 搅拌程度 面团温度 26℃ 基本发酵 步骤四 步骤五 步骤六 分割重量 300克 放入法棍成型机成型，放入法棍盘 人醒发箱70分钟 划刀入烤箱烤焙 中间发酵 30分钟 最后发酵 70分钟 发酵温度 35℃ 相对湿度 80% 步骤四 步骤八 步骤九 进炉处理 划刀 烤炉温度 210℃ 烤焙时间 25分钟 烤焙条件 入炉喷气2次 编号： 货号： 白土司 ★配方 数量: NO 材料 % 重量 g 1 高筋粉 27.69% 10000 2 酵母 0.06% 20 3 冰水 16.61% 6000 4 高筋粉 27.69% 10000 5 盐 1.11% 400 6 糖 4.43% 1600 7 酵母 0.55% 200 8 S500 0.28% 100 9 奶粉 1.66% 600 10 水 16.06% 5800 11 酥油 3.88% 1400 12 13 14 15 合 计 100.00% 36120 制 作 流 程 步骤一 步骤二 步骤三 搅拌方式 快慢结合 1.2慢速一分钟加入冰水慢速三分钟再快速五分钟 醒发二小时加入4.5.6.7.8.9慢速一分钟 加入水慢二分钟，再快四分钟 搅拌时间 16分钟 搅拌程度 面团温度 基本发酵 步骤四 步骤五 步骤六 分割重量 180克 加入11，二分钟撑均取出分块180克 揉球，桌面醒发30分钟 用面棍擀平卷成长形，五个一组放入模中 中间发酵 30分钟 最后发酵 60分钟 发酵温度 35℃ 相对湿度 80% 步骤四 步骤八 步骤九 进炉处理 至模8分满，入醒发箱　 入转炉烤箱烤制 出炉后及时脱模冷却 烤炉温度 210℃ 烤焙时间 32分钟 烤焙条件 编号： 货号： 全麦土司 ★配方 数量: NO 材料 % 重量 g 1 高筋粉 25.20% 10000 2 酵母 0.05% 20 3 冰水 15.12% 6000 4 高筋粉 20.16% 8000 5 全麦粉 5.04% 2000 6 酵母 0.50% 200 7 糖 2.52% 1000 8 盐 0.91% 360 9 S500 0.25% 100 10 奶粉 1.51% 600 11 水 25.20% 10000 12 酥油 3.53% 1400 13 14 15 合 计 100.00% 39680 制 作 流 程 步骤一 步骤二 步骤三 搅拌方式 快慢结合 1.2慢速一分钟加入冰水慢速三分钟再快速五分钟 醒发二小时 加入4－11慢一分钟加入12，慢二分钟再快四分钟 搅拌时间 16分钟 搅拌程度 面团温度 基本发酵 步骤四 步骤五 步骤六 分割重量 180克 用面棍擀平卷成长形，五个一组放入模中 人醒发箱，至模8分满 入转炉烤箱烤制 中间发酵 30分钟 最后发酵 60分钟 发酵温度 35℃ 相对湿度 80% 步骤四 步骤八 步骤九 进炉处理 出炉后及时脱模冷却 烤炉温度 210℃ 烤焙时间 32分钟 烤焙条件 编号： 货号： 无糖全麦土司 ★配方 数量: NO 材料 % 重量 g 1 高筋粉 28.74% 12500 2 酵母 0.55% 240 3 水 19.54% 8500 4 高筋粉 28.74% 12500 5 麦麸 5.75% 2500 6 盐 1.15% 500 7 酵母 0.23% 100 8 S500 0.34% 150 9 酥油 4.60% 2000 10 水 10.35% 4500 11 12 13 14 15 合 计 100.00% 43490 制 作 流 程 步骤一 步骤二 步骤三 搅拌方式 快慢结合 1.2.3.慢速三分钟，快速五分钟，发酵四小时（肥） 4.5.6.7.8慢速一分钟加入10和肥慢速三分钟，快速四分钟 加入9慢速一分钟，快速三分钟，出面缸 搅拌时间 19分钟 搅拌程度 面团温度 基本发酵 4小时 步骤四 步骤五 步骤六 分割