台湾烤肠工艺流程图及制作工艺.docVIP

图2 烤肠工艺流程图 台湾烤肠的生产工艺 北京口口香熟肉制品厂肉食加工分厂 台湾烤肠运用现代西式肉制品加工技术生产具有中国传统风味的低温肉制品。是近年来我国低温肉品中发展最快的香肠品种之一。其加工主要使用天然肠衣和胶原肠衣。现将使用国产胶原肠衣生产台湾烤肠的生产工艺介绍如下： 1材料与设备 1.1原辅配方（单位，g） 鸡肉190、猪肉5、水、胶原蛋白肠衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分离蛋白16、食用盐6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加剂（卡拉胶2、三聚磷酸钠0.8、D-异抗坏血酸钠0.22、乙基麦芽酚0.09、亚硝酸钠0.05、红曲粉0.014） 1.2胶原蛋白肠衣 远用梧州市蛋白肠衣生产，神冠∈18mm 1.3设备 绞肉机、斩拌机、切丁机、滚揉机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、包装机、真控包装机。 2 工艺流程 原料验收-入库储存-解冻修整-斩拌切制-滚揉-灌肠-熟制-冷晾-包装-检验-入库 3加工要点 3.1原料验收：符合原辅料及包装材料质量标准。 3.2入库储存：应于-18摄氏度以下保存。 3.3解冻修整：采用自然晾化解冻，并将期筋腊修整干净。 3.4斩拌切制：经斩拌绞碎至0.6mm大小的肉粒并过网。 3.5滚揉：加入辅料白糖、食盐、亚硝、卡拉胶、磷酸盐、D异抗坏血酸钠惟及1/2冰水，并加入滚揉机中进行真空滚揉。在0-4摄氏度中进行。将参数为开20分，停10分，时间为6小时，滚揉进行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料温度控制在8摄氏度以内 3.6灌装 用自动灌肠机进行香肠的定量竺份灌制。 3.7熏煮熟制 蒸煮温度78摄氏度，时间20min，中心温度要达到72摄氏度，完成后出炉用冷水冲淋10s，快速降温 3.8 包装 使用真空包装机进行包装，贮存于0-4摄氏度，保存60天。 3.9 检验 出厂产品需经质检部抽样检验合格。 4 产品特征 色泽红润，肠体饱满有弹性，经热加工后口感外酥内嫩，香哨声浓郁，风味独特。 5 食用方法 先将香肠解冻，剪、烤或通过微波处理后即食用。 煎：将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用， 烤：烤盘上铺锡纸，摆上肠，烤箱200度预热5分钟，烤10分钟，中间停火翻一次。热吃味佳。 二次灭菌 贴标、装箱 成品贮存 包装 冷却 再加工 包装材料验收 贮存包装材料 鲜肉 （冷却排酸后） 热加工处理： 烤制、蒸煮、烟熏 灌装、成型 混合各种原料成分 注射、滚揉、斩拌/搅拌 腌制、绞制 解冻冷冻肉 原料肉挑选 贮存原料肉 原料肉验收 称量辅料 贮存辅料 辅料验收 消费者 销售 运输